（紅餐網報道）4月20日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國際會議中心隆重舉行。來自全球40個國家和地區的中餐領袖、全國20余個省市的業內外代表1200余人出席論壇。

本次論壇以“開放、創新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業聯合會、海南省商務廳主辦，紅餐網、海南中遠海運博鰲國際會務有限公司、海南智海聯合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業協會、海南省烹飪協會、三亞市烹飪餐飲行業協會協辦

以下是題為《中餐的海外發展之路》高峰對話的整理內容。本次高峰對話主持為世界中餐業聯合會監事會主席武力，嘉賓有：法國亞洲餐飲聯合總會常務副會長黃美娜、西班牙中華餐飲文化協會會長陳勝勇、捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻、大董中國意境菜創始人董振祥、美國愉苑飯店董事長黃民、荷蘭中國總商會會長朱少光、局氣創始人韓桐。

甫一開場，作為嘉賓主持的世界中餐業聯合會監事會主席武力就向在座嘉賓拋出了一個問題：中餐在海外的發展現狀如何？同時，他也給出了自己的看法。

世界中餐業聯合會監事會主席武力

截止到2017年，國外的中餐超過60萬家，國外中餐的產值超過2500億美元。我們必須給大家一個中餐新的概念、新的定位：中餐不僅是居民消費指數的窗口平臺，而是承載著國家核心戰略目標和彰顯國家經濟實力以及提升民族自信的重要手段。

中餐海外的發展之路可以分為四個階段：兩百年前是一個階段；改革開放時期是第二個階段；2015年至2016年是第三個階段，從2015年開始陸續有很多大型的企業走向海外；從2017年開始則是第四個階段，企業以輕、快模式向國外市場進軍。

未來，中餐企業可以用更加合適、更加輕快的方式進入國外市場，去推廣中餐文化。我認為未來中餐的海外發展之路必將是百花齊放的。

?“一帶一路”的國家戰略、民生相通的發展訴求都將是中國文化走向國外實現“一帶一路”的最佳方式。所以，我個人認為應該把中餐海外發展上升為國策，設立專門的機構和專項資金去協調和支撐中餐的海外發展項目。

2018年國家正式發布文件，要求文化發展要堅持三項原則：一，堅持品牌化，二，堅持本土化，三，堅持市場化。這三條我認為也是中餐發展的必經之路。

法國亞洲餐飲聯合總會常務副會長黃美娜

我經營中餐館已經30年。我認為在法國做中餐，最大的難題是聘請員工以及廚師。隨著消費群體越來越年輕化，消費群體的口味也隨之發生變化，不同餐飲業態在幾年間快速轉變，導致中餐人才在當地流失嚴重，從而致使中餐企業的人力成本居高不下。

在80年代的時候，海外中餐館生意曾經很紅火，可后來有些人想到成本問題，就改成了外賣店。可是隨著消費者越來越年輕化，很多人開始喜歡日料，漸漸的，日本餐廳又比較火爆了。于是，很多中國人在海外又開起了日本餐廳。

這幾年中國國內的中餐發展得特別快，餐飲發展趨勢跟法國完全不一樣，中國國內的發展趨勢在法國不一定適用。

西班牙中華餐飲文化協會會長陳勝勇

到目前為止，西班牙華僑有30多萬人。因為西班牙經濟各方面在歐洲算是比較落后的，中國人到西班牙開餐館，價位很難提上去，所以西班牙中餐館的做法都是相當傳統的。

比如說，我們中餐館的菜單上足足有120道菜，而其他國家只有60-70道。主要是因為在西班牙，人們更喜歡菜式多的餐廳。所以，西班牙中餐館的菜式是越多越好，可這樣一來，菜式也比較繁雜。

但隨著我們國家“一帶一路”的戰略出來后，國內很多活動邀請我們回來學習。很明顯的，這幾年西班牙中餐館行業也發生了很大的變化，逐步從之前的粗獷型慢慢變為現在的細致型，從以前的單一化發展到如今的多元化。

譬如以前在中餐館只能吃飯也從不做外賣，現在也衍生出了外賣專門店，還有很多專門賣炒飯、炒面以及餃子的門店。這些都能讓我們感受到應該怎樣去創新，如何去做精做細，以及什么叫中華餐飲文化協調。

我們可以把新的中餐館做成一種文化，我覺得在海外做餐館還是有很好的發展路徑，我對此充滿信心。

捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻

美食應該美到哪里？歸根結底食品的質量才最重要。因為我是廚師，我想從我的角度來分享一個早就被我們行業忽視的細節。在烹飪牛肉的時候，我們的前輩們非常聰明，用水淀粉給肉裹上一層薄薄的保護膜，使得牛肉在高溫條件下烹飪，肉質不至于太干，又可以很好地保持肉的鮮度，更可鎖住肉的營養成分。

這種做法在全球的餐飲行業中是獨一無二的，但是這個環節很多師傅沒有做對。在歐洲和國內的許多餐館中，用牛肉加小蘇打泡水，再清洗，好像已經是一種常態。我有一個從職業學校畢業的前同事，他實習去了好幾家餐館，都是頭一天把肉切好泡上水，抓一把小蘇打，再用水沖干凈。這樣的方法顯然會使得牛肉的營養大大地流失。

因此，我們必須尊重烹飪市場的事實，現在的廚師不能再做本末倒置的事情，把好好的肉做成垃圾。

荷蘭中國總商會會長朱少光

海外中餐發展必須要學會“借力“，借助協會平臺的力量，讓中餐在海外發展少走彎路。我希望各界餐飲人能夠心連心，聯手世界中餐業聯合會，共同致力于中餐的海外發展之路，讓海外的中餐業發展煥發新生。

美國愉苑飯店董事長黃民

首先想分享一些數據。據我們了解，從1978年開始，鄧小平與美國談話成功之后，美國的移民政策大門就打開了；經過兩年的醞釀，從1980年開始，大批的移民開始進入美國；到2006年，通過各種渠道進入美國的人士，尤其是中國人數量達到了最高峰。

但目前的情況有了很大的變化，國內的人都不想來美國了，因為現在國內的情況也很好了。

美國中餐發展的情況從80年代開始，到90年代很多人跑去移民，對整個中餐的發展有了很大的推進作用。因為有了市場就有了壓力，有了壓力就有動力。于是，2006年中餐在美國百花齊放的情況達到最高峰，2005年到2008年，美國的中餐有55000家，但很不幸，目前只剩下大概41000家，為什么會出現這樣的情況？我想原因是因為我們后繼無人。

其實中餐在美國的地位到底有多高？我給大家一些數據，一個餐館大約需要3000位常客才能養活，這樣算下來，美國的五萬家中餐館大概需要一億五千萬美國人常去消費。根據目前最新的統計，美國大概有3億2500萬人口，按照這個數據，一半的美國人都會去中餐館消費，但為什么中餐在美國一直沒有被正確的評估和正確的對待呢？

首先，是因為中餐在美國的發展是以雜碎為基礎的。100多年前大批涌入的淘金工人以及鐵路工人，他們把工作完成以后，暫時就沒有工作做了。他們又沒有文化不能去做別的工作，于是，他們就每個人湊一百塊錢開了中餐館。但他們不懂什么叫炒菜，他們就憑記憶去烹飪。

雜碎餐館基本上是美式中餐的代稱號，為什么會有這個稱呼呢？因為每一個人都有先入為主的烙印。像外國人喜歡搖滾音樂，是由于他還沒出生的時候，他爸爸媽媽就在彈音樂。同樣的道理，雖然中餐的烹飪方法很多，但美國中餐的衡量尺寸，是以雜碎的基礎來發展的。

其次，還由于中餐館的客人習慣了原來雜碎的口味。我記得我當年嘗試從香港過去美國開餐館的時候，我發現跟香港的程度相距實在太遠了。于是，我一心想用簡單的東西來改變一下現狀，譬如香港餛飩面那么好，我就想做香港的餛飩面給他們吃，客人雖然說好，但他們還是想要原來的味道，他們吃慣了那個口味，一下子要換到很多烹飪程式做出的高檔中餐他還是難以接受的。

我們想去提升是沒錯的，但我們的客人90%以上是老外，中餐館真正的中國顧客只是少部分人，還不到10%的比例。所以要在美國開中餐館，首先就是要解決廚師的問題。

大董中國意境菜創始人董振祥

大董在紐約的店是2017年12月份開業的。一般我們在國內做一個餐飲店，比如在北京，我們從考察到開業，如果各方面都比較順利的話，從簽約開始到開業，基本上可以在半年之內搞定，但紐約店是從考察到最后開業用了將近五年的時間。

大董在紐約的發展情況應該說達到了80%的預期。首先它是盈利的，天天爆滿，而且需要預定。我們的工作人員也沒有依賴美國華人，全都聘用的是美國人。

有盈利我們就有了再發展的信心和底氣。在紐約我們遇到了很多的困難，從大陸過去的品牌想要到海外站穩腳跟，需要面臨各種各樣的困難，而這些困難以國內的經驗是完全不能想象的。

當時我們在確定到海外發展的情況下，也已經簽約了。但是，我們對于美國的市場情況，消費的情況以及政治的情況都不了解，而且也沒有人能幫忙提供確定真實的信息。于是，簽約之后，些問題就慢慢浮現水面。我們不得不一點一點慢慢去解決。

譬如我們到美國以后，就需要懂得如何去面對美國的媒體。我一個好朋友，環球美味的菲律賓籍的華人朋友，他說到了美國去，首先要面對的是媒體對你的看法，而且美國的媒體是要殺人的。當然我們在國內也會面對很多媒體，可是國內的媒體總體來講，都是比較好的，很少在媒體上能夠扼殺你的言論。

所以我在面對國內媒體的時候，沒有感覺溝通的成本有多大，因為在媒體面前，或者和媒體溝通的時候，國內的媒體對我是尊重的，而且我們與媒體之間的溝通屬于同文化溝通，自然就比較順暢。

而美國不是這樣，美國對中餐的評價是負面的。在美國，由于文化背景不同，政治經濟環境也不同，導致很多信息完全是不對等的，你需要去表達和說明。

比如當時美國的一個媒體對大董的質疑，帶來的這種負面影響我們完全也是無法想象的。因為在美國，大董只能使用美國的當地鴨去做烤鴨，而美國的鴨和北京的鴨完全不是同一種類。若拿北京的大董烤鴨跟美國去比，肯定還是會有所差別。

可這時，紐約時報就發表了對于大董的負面評價，說大董使用的鴨是瘸腿鴨，因為他只是單純質疑大董烤鴨的品質，沒能進一步說明為什么是瘸腿鴨背后的深層原因，對大董還是造成了非常負面的影響。

因此，我認為如果大家去海外發展中餐，一定要慎之又慎。

局氣創始人韓桐

對于我們來講，局氣是一個時間不長的企業，我們去海外開店只是一個嘗試。我認為中餐要到海外發展，要想清楚兩件事情。

首先，就是你要明確你把餐館開到海外的目的。有人很盲目，說目的就是掙錢，或者想給企業鍍個金邊，如果是本著這樣的目標，你就需要慎之又慎。因為這會非常困難。在國內，大董很掙錢，這是一個非常好的事，但到了海外同樣挨揍，海底撈到了美國同樣挨揍，國外市場跟大陸市場還是不一樣的。

第二個需要解決定位的問題。到底要做華人市場還是本地的居民市場，這是要提前做出決策的事。在海外，所謂的中餐館很多都是老的移民，自己有些廚師的經驗，就開了家店。可如今國內在消費升級，境外也在消費升級，確實還是有一些機會的。

把局氣帶去海外發展，我的想法很簡單，不是為了掙錢。我們就想去看看如何把流程化、標準化的東西在餐飲中運用。而能打敗境外餐飲的武器就是標準化以及體系化。美國能出像麥當勞，肯德基這樣的企業，而中國卻不行，就是因為標準化和體系化。

當時怕做不好，我們還不敢叫局氣，取名叫瓷器。我們從體系的建設慢慢去學習，通過設備以及人員一點一點去學。去到國外你會發現人財物這幾方面都存在問題。首先，人員問題。國內人員你很難帶出去，因為廚師的勞動簽證很難辦下來。而國外人員的結構不一樣，成員的文化背景也不一樣，你得學會怎么樣去管理國外員工。

其次，財務問題。國外的人工以及各項成本都很高，你要真正把人民幣變成美元投出去也很困難。最后，食材問題。我們也是做烤鴨的，北京的鴨到當地去肯定是不可能的，比如有些國家還把花椒當成藥材，甚至臘腸臘肉都是不衛生的產品，不符合衛生規范。

如今，我們也看到中餐的地位確實是在改善。大家不要總是把中餐認為是雜碎的，隨著消費升級的出現，現在澳洲能看到中餐屬性的企業，比如賣包子的門店也可開到很豪華的商場里。

未來，希望在協會的幫助下，有更多企業能夠走出去，中國的傳統文化能夠通過中餐的舞臺得到弘揚。