餐廳運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)是陌生的，也許每天會(huì)用到，但卻無(wú)法用理論自圓餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)態(tài)勢(shì)，不妨一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)起。

　　今天的這篇文章，全部都是圍繞一個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)的，它很重要，但很多人半懂半不懂：它為什么重要？它怎么算出來(lái)的？算出來(lái)了然后呢？聽起來(lái)這么恐怖？它是誰(shuí)？它就是——保本點(diǎn)！

　　什么是保本點(diǎn)？

　　保本點(diǎn)：盈虧平衡點(diǎn)（Break Even Point,簡(jiǎn)稱BEP）又稱零利潤(rùn)點(diǎn)、保本點(diǎn)、盈虧臨界點(diǎn)、損益分歧點(diǎn)等。通常是指全部銷售收入等于全部成本時(shí)的產(chǎn)量。以盈虧平衡點(diǎn)的界限，當(dāng)銷售收入高于盈虧平衡點(diǎn)時(shí)盈利，反之，就虧損。

　　很復(fù)雜吧？來(lái)，簡(jiǎn)單粗暴總結(jié)：

　　營(yíng)業(yè)額>保本點(diǎn)，賺錢；營(yíng)業(yè)額<保本點(diǎn)，虧錢。

　　（這還不包括投資款哦，只是日常經(jīng)營(yíng)）

　　為什么要算保本點(diǎn)？

　　知道了它的重要性，相信以后你都會(huì)好好對(duì)待它

　　1、它可以幫你衡量一家門店是否值得投資；

　　當(dāng)你算出一家門店的保本點(diǎn)后，如果這個(gè)業(yè)績(jī)實(shí)在太高，根本不可能達(dá)到，那這家店是不值得投資的。

　　例：保本點(diǎn)＝3000元，預(yù)估營(yíng)業(yè)額＝10000元，投

　　保本點(diǎn)＝3000元，預(yù)估營(yíng)業(yè)額＝1000元，不投

　　注：本文中所有的保本點(diǎn)是指餐廳每日營(yíng)業(yè)額保本點(diǎn)，也就是說(shuō)餐廳每天做多少業(yè)績(jī)持平。

　　2、它可以幫你的團(tuán)隊(duì)更好的經(jīng)營(yíng)餐廳；

　　保本點(diǎn)就像一個(gè)燈塔，它可以告訴你離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)，還需要怎么奮斗。

　　例：保本點(diǎn)＝3000元，目前業(yè)績(jī)2500元，那么還有500元的差距，可以做點(diǎn)外賣

　　3、保本點(diǎn)是一個(gè)明確的數(shù)字，對(duì)利潤(rùn)有指導(dǎo)意義；

　　有一種可能性是，你的餐廳是賺錢的，但是，利潤(rùn)是否合理，完全不知道，但是，當(dāng)保本點(diǎn)算出來(lái)后，你理論上應(yīng)該賺多少錢，就會(huì)清清楚楚。

　　算法說(shuō)難也難，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，就看你認(rèn)真不認(rèn)真，先學(xué)習(xí)幾個(gè)概念

　　經(jīng)營(yíng)周期

　　餐飲不同于其它行業(yè)，一般說(shuō)來(lái)，計(jì)算周期以一個(gè)月來(lái)說(shuō)比較科學(xué)，也就是每個(gè)月出一次報(bào)表。

　　營(yíng)業(yè)額

　　1、月營(yíng)業(yè)額＝餐廳30天營(yíng)業(yè)額的總和

　　2、餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)段分為：早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜

　　3、變動(dòng)指標(biāo)：工作日、節(jié)假日

　　說(shuō)白了，就是把餐廳的收入往最大化了做，當(dāng)然也不要亂做，只是要非常清楚每個(gè)時(shí)段以及每個(gè)月份的業(yè)績(jī)構(gòu)成

　　費(fèi)用&成本

　　1、租金成本：店面租金（物業(yè)費(fèi)）＋員工宿舍租金

　　2、人力成本：餐廳經(jīng)營(yíng)類型＋面積決定人員結(jié)構(gòu)及工資

　　3、食材成本：比較有品質(zhì)的餐廳會(huì)把食材成本控制在35—40%

　　4、能源成本：水費(fèi)、電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)

　　5、半變動(dòng)費(fèi)用：廣告費(fèi)、辦公費(fèi)、行政費(fèi)、維修費(fèi)、交通費(fèi)、低值易耗品、財(cái)務(wù)費(fèi)用等

　　利潤(rùn)

　　利潤(rùn)＝營(yíng)業(yè)額－費(fèi)用&成本

　　保本點(diǎn)計(jì)算方法

　　學(xué)習(xí)完了概念，我們開始計(jì)算：

　　上文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，保本點(diǎn)又叫做零利潤(rùn)點(diǎn)，也就是說(shuō)，保本點(diǎn)代表了利潤(rùn)為零的營(yíng)業(yè)額。

　　請(qǐng)大家認(rèn)真順著我的思路看下面的計(jì)算過(guò)程，走過(guò)路過(guò)不要錯(cuò)過(guò)：

　　零＝營(yíng)業(yè)額－費(fèi)用&成本

　　↓

　　營(yíng)業(yè)額＝費(fèi)用&成本

　　↓

　　營(yíng)業(yè)額＝租金成本＋人力成本＋食材成本＋能源成本＋半變動(dòng)費(fèi)用

　　備注：食材成本這個(gè)概念非常重要，它從某種程度上代表了餐飲的良心，用好食材，自然成本高，用差食材，自然成本低，所以，我取的值是40%.

　　根據(jù)這個(gè)概念，等式變?yōu)椋?/p>

　　營(yíng)業(yè)額＝租金成本＋人力成本＋40%營(yíng)業(yè)額＋能源成本＋半變動(dòng)費(fèi)用

　　↓

　　60%營(yíng)業(yè)額＝租金成本＋人力成本＋能源成本＋半變動(dòng)費(fèi)用

　　↓

　　營(yíng)業(yè)額＝（租金成本＋人力成本＋能源成本＋半變動(dòng)費(fèi)用）÷ 60%

　　我說(shuō)了，以上的數(shù)據(jù)都是按照月周期來(lái)計(jì)算的，保本點(diǎn)就等于營(yíng)業(yè)額再除上30天就ok了。

　　靜下心來(lái)，這個(gè)推算過(guò)程并不復(fù)雜，但要熟練。

　　舉個(gè)例子：

　　小白兔開了一家胡蘿卜餐廳，租金3萬(wàn)/月，員工宿舍租金5000元/月，人力工資3萬(wàn)/月，能源成本雖然與營(yíng)業(yè)額相關(guān)，但變動(dòng)不大，為5000元/月，半變動(dòng)費(fèi)用總體預(yù)估為2萬(wàn)/月。那么，這家胡蘿卜餐廳的保本點(diǎn)是？

　　租金成本＋人力成本＋能源成本＋半變動(dòng)費(fèi)用＝3.5＋3+0.5+2=9萬(wàn)

　　營(yíng)業(yè)額＝9萬(wàn) ÷ 60%＝15萬(wàn)

　　保本點(diǎn)＝15萬(wàn) ÷ 30天＝5000元

　　結(jié)論：小白兔的胡蘿卜餐廳每天需要5000元的營(yíng)業(yè)額才可以保本。

　　注意！注意！保本點(diǎn)計(jì)算出來(lái)后，我們必須謹(jǐn)慎衡量，餐廳是否真的能達(dá)到該預(yù)估營(yíng)業(yè)額。

　　并且，這個(gè)保本點(diǎn)只是代表餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中處于保本狀態(tài)，并不是萬(wàn)事大吉，可以不努力了，請(qǐng)記得，保本后的下一步是回收投資款，再下一步才是賺錢！

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