本期看點(diǎn)：

沒想到2024第一季度，海底撈就直接來個(gè)王炸：3月4日下午，它公開宣布開放加盟！

一時(shí)間，整個(gè)火鍋餐飲圈都炸開了鍋，在各種聲音涌現(xiàn)的同時(shí)，火鍋餐見想就此事討論4個(gè)核心問題：

1、誰有資格成為海底撈的加盟商？

2、加盟瞄準(zhǔn)的區(qū)域是哪里？

3、加盟后，海底撈運(yùn)營質(zhì)量如何保證？

4、此舉對(duì)火鍋賽道將帶來什么影響？

誰有資格成為它的加盟商？

2024年3月4日下午，步入三十歲的海底撈，在其官網(wǎng)和官方微信號(hào)同步發(fā)布了開放加盟的消息。

公告顯示：將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。

公告還表明，加盟海底撈后，加盟商將獲得海底撈統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營銷服務(wù)、績效考核等中后臺(tái)服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。

◎ 海底撈開放加盟公告

這一消息給行業(yè)所有人都帶來了極大的震撼，火鍋餐見以及周圍的許多同行，好奇的第一個(gè)問題就是：誰有資格成為海底撈的加盟商？

目前關(guān)于具體的加盟費(fèi)用并沒有官方透露，網(wǎng)上存在多種猜測。在要求層面，海底撈首先提出的是認(rèn)同企業(yè)文化、價(jià)值觀；有長期共同發(fā)展的意愿及規(guī)劃。這兩點(diǎn)是品牌方的在放加盟時(shí)的普遍要求。

后兩項(xiàng)則能大致看出，加盟海底撈的門店著實(shí)不低：具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)（可能需要數(shù)千萬流動(dòng)資金）；有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)（這一條把創(chuàng)業(yè)新手排除在外）。

另外有老板在加盟申請(qǐng)頁面發(fā)現(xiàn)，門店申請(qǐng)數(shù)量最少為1家至兩家，最多為五家以上；申請(qǐng)地區(qū)也需要3個(gè)省份。

根據(jù)以上不難看出，符合海底撈加盟條件的人群，和一般概念中的餐飲加盟創(chuàng)業(yè)者并不是一類人群，可能和參考麥肯系、酒店行業(yè)的加盟群體更為相似，是擁有大量資金和商業(yè)資源的高階投資者。

如此高的門檻也決定了海底撈不可能迅速開出大量加盟店。

加盟背后，海底撈瞄準(zhǔn)哪些區(qū)域？

特許經(jīng)營普遍被是視為拓展市場的利器，在海底撈發(fā)布了2023年財(cái)報(bào)預(yù)告后，市場普遍認(rèn)為海底撈又迎來了擴(kuò)張的窗口期，機(jī)會(huì)最大的區(qū)域在下沉市場。

海底撈進(jìn)入下沉市場，現(xiàn)在或許是最好的機(jī)會(huì)。

一方面，下沉市場的消費(fèi)者早已準(zhǔn)備好了。當(dāng)下海底撈的品牌影響力非常大，老百姓認(rèn)知度也高，如果下沉?xí)纬?ldquo;虹吸效應(yīng)”，給海底撈的門店數(shù)量和營業(yè)額都帶了極大的想象空間。

另一方面，下沉火鍋市場遠(yuǎn)沒有一線城市那么卷。無論市場還是人才，下沉火鍋市場都已成熟，但相較競爭殘酷的一線市場，這里仍有很大的空間，能夠承接頭部品牌帶來的消費(fèi)升級(jí)。

從異業(yè)品牌的大施拳腳也能發(fā)現(xiàn)端倪，過去半年多時(shí)間，海倫司的嗨啤合伙人門店已涉及云南麗江、四川廣安、福建泉州等城市，總的來看，新開門店絕大部分都分布于下沉市場。據(jù)透露，今年奈雪開放加盟的城市范圍也將進(jìn)一步延展，下沉趨勢明顯。

有業(yè)內(nèi)人士分析，海底撈的門店店型大，投資和運(yùn)營難度都比一般餐飲店大得多。相較于在一線城市物業(yè)的強(qiáng)議價(jià)能力，海底撈在下沉市場的擴(kuò)張，通過加盟商資源獲取優(yōu)質(zhì)物業(yè)是比較高效的形式，而這也是加盟商相較于海底撈，所擁有的獨(dú)特優(yōu)勢。業(yè)內(nèi)人士分析，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合下來，下沉火鍋市場或?qū)⒚媾R新一輪升級(jí)。

有人會(huì)問，為什么這次海底撈這么有底氣？

海底撈背后有頤海國際、微海咨詢、蜀海供應(yīng)鏈、優(yōu)海科技、蜀韻東方等眾多控股子公司，如此龐大的餐飲帝國，增量門店反哺供應(yīng)鏈，在這時(shí)候供應(yīng)鏈優(yōu)勢能夠很快發(fā)揮出來。

其實(shí)，海底撈是中國本土較早意識(shí)到并將“從餐飲轉(zhuǎn)變食材供應(yīng)”付出行動(dòng)的，用好規(guī)模優(yōu)勢，扎實(shí)基礎(chǔ)管理，實(shí)現(xiàn)低成本、高效率；按照規(guī)律，現(xiàn)在就是搶市場、攻山頭，在存量市場搶地盤，“打下了這個(gè)高地，下面的資源就是我們的”。

開放加盟后，海底撈的運(yùn)營質(zhì)量怎么保證？

多年的餐飲加盟亂象，給“加盟”這個(gè)詞帶來了不少負(fù)面的聯(lián)想。也使得海底撈這次開放加盟引起了一些人的疑慮。是不是缺錢了，是不是生意不好？

對(duì)于這些疑問，客觀分析一下。

目前海底撈官網(wǎng)顯示，截至2023年6月30日，中國大陸地區(qū)共有1360家海底撈餐廳 ，港澳臺(tái)地區(qū)共有22家。且前不久剛發(fā)出了盈利預(yù)告：2023年?duì)I收超414億元凈利超44億元。

它在5、6年前最火的時(shí)候及疫情虧損時(shí)沒有開放加盟，反倒是千店規(guī)模以及正增長后開了加盟，其實(shí)能反向證明，這一舉動(dòng)經(jīng)過了深思熟慮。

且去年開始，從瑞幸、奈雪的茶等茶飲咖啡，到和府撈面、樂凱撒披薩等連鎖快餐，再到年初九毛九也開放旗下太二酸菜魚、山的山外面酸湯火鍋的加盟與合作業(yè)務(wù)……頭部餐企都陸續(xù)開放了加盟，海底撈也是順應(yīng)了當(dāng)下加盟聯(lián)營的大趨勢。

大家常說，加盟最考驗(yàn)品牌的管控能力。如果沒有形成管理優(yōu)勢，那加盟就只是戰(zhàn)術(shù)行為。

反觀這幾年，海底撈更新了組織架構(gòu)，在標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的基礎(chǔ)上，走出了一條“個(gè)性化創(chuàng)新”之路。在其開放加盟之前，顯然內(nèi)功已經(jīng)修煉到位，創(chuàng)新活力和企業(yè)管理能力都進(jìn)一步提升。

在管理能力和盈利能力同時(shí)達(dá)到了新高度的時(shí)期開放加盟，則顯示了海底撈將加盟作為品牌長遠(yuǎn)發(fā)展的一種戰(zhàn)略布局。出于對(duì)品牌的愛惜，它的特許加盟，預(yù)測會(huì)像“托管”模式，加盟商投入資金、提供資源，而門店日常經(jīng)營、人員培訓(xùn)及管理等則由海底撈占據(jù)主動(dòng)權(quán)。

進(jìn)一步試想，如海底撈這般管理能力、組織力、創(chuàng)新力兼優(yōu)的餐飲品牌開放特許經(jīng)營，或?qū)⒂辛?dòng)中式餐飲的連鎖經(jīng)營高質(zhì)量發(fā)展，以“良幣驅(qū)逐劣幣”的姿態(tài)，洗刷“加盟”二字背后的種種偏見。

結(jié)語

4日晚消息出來后，的確引起了一些火鍋人本能的緊張。海底撈放開加盟會(huì)不會(huì)對(duì)火鍋賽道形成沖擊？

我們的答案是不會(huì)，相反，有了海底撈的試水，一些擔(dān)心開放加盟會(huì)導(dǎo)致管理失控的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌，就有了“摸著石頭過河”的希望。

一位餐飲人說，海底撈已經(jīng)獨(dú)步火鍋賽道30年了，這些年從0到1的火鍋黑馬，從誕生以來就必須考慮和海底撈保持差異化，形成平行發(fā)展關(guān)系。俗話說，你打你的、我打我的。

特許經(jīng)營作為一種能夠充分調(diào)動(dòng)商業(yè)資源，給品牌擴(kuò)張加上杠桿的商業(yè)模式，火鍋老板們是不喜歡嗎？相反，大部分老板都是出于對(duì)加盟開放后管理水平下降，產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量失控的恐懼，選擇了堅(jiān)持全直營。

如果海底撈從此趟出一條路，為整個(gè)火鍋賽道展示了從管理能力升級(jí)到商業(yè)模式升級(jí)的完整路徑，將會(huì)指引更多的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌走上良性加盟發(fā)展的新路。

只有這樣，才能帶動(dòng)“加盟市場”的新一輪的洗牌過后，擠出“不正規(guī)”的空間，讓“認(rèn)真做”的品牌，成為市場的主導(dǎo)者。

當(dāng)前火鍋加盟市場會(huì)越來越趨于理性，加盟不再是簡單的資金投入，而是包括了品牌理念的認(rèn)同、管理能力、市場洞察力等多方面的考量。

如今海底撈、和府撈面、九毛九接連開放加盟，已經(jīng)讓部分直營品牌躍躍欲試，最終，火鍋乃至餐飲行業(yè)將會(huì)誕生出更加具備差異化、更加精確細(xì)分的商業(yè)模式。

這種趨勢可能促使加盟業(yè)務(wù)本身形成一個(gè)更加專業(yè)和獨(dú)立的行業(yè)，涉及加盟咨詢、加盟培訓(xùn)、加盟支持等多方面的服務(wù)。

所以，這次海底撈選擇誰成為加盟商，不僅是機(jī)會(huì)的釋放，更是對(duì)目前整個(gè)加盟從業(yè)者的一次大考。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：星野 阮城