不知從哪一天開始，各大小飯莊都時(shí)興打這樣的宣傳牌來(lái)招攬顧客——本店承諾：菜品中絕不添加味精、雞精等調(diào)味品。好像一夜之間，用了百來(lái)年的味精忽然就成了避之惟恐不及的毒物。

味精的歷史并不長(zhǎng)，滿打滿算也不過(guò)百來(lái)年。上世紀(jì)初，日本一位化學(xué)教授偶然在海帶中發(fā)現(xiàn)一種名為谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，將其放入湯中，會(huì)使湯汁異常鮮美，而后大量生產(chǎn)，很快便風(fēng)靡全世界，當(dāng)然，也包括中國(guó)。

味精最初名為味之素（現(xiàn)在日本也叫味之素），意為“味覺的元素”，人所感知的味覺不外“酸、甜、苦、辣、咸”五種，即俗稱的“五味”，味精所提升的是“鮮”味，并不在這五味之中，何以味精就成了“味覺的元素”呢？

“鮮”是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗(yàn)，難以用文字來(lái)給出一個(gè)準(zhǔn)確的定義。央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，美食家莊臣在鏡頭前闡釋“鮮”的定義：一種是英文所說(shuō)的fresh，指食材的新鮮；另一種勉強(qiáng)可以用delicious來(lái)形容，形容菜品美味可口。然而，這所謂的闡釋，并不重在定義，更多的還是感受，設(shè)想一下，若無(wú)味精帶來(lái)的“鮮”味，單憑“酸、甜、苦、辣、咸”五味，又何處感受食物進(jìn)入口腔所帶來(lái)那股玄妙的口感？

當(dāng)然，有人會(huì)抬杠，依你的說(shuō)法，在味精出現(xiàn)之前，人們就感知不到食物入口的鮮美了？當(dāng)然不是，在味精出現(xiàn)之前，我們有更為高級(jí)的調(diào)味佳品——高湯。

高湯要高到何種程度呢？《吃主兒》的作者王敦煌先生，回憶父輩王世襄的“吃主兒”生涯，里面提到，舊時(shí)稍大些的飯館，廚房專有一位負(fù)責(zé)吊制高湯的廚師，薪金比別的紅白案都高，常常是黃昏時(shí)分將各種食材按時(shí)間段放入燉鍋（食材種類及放置次序各有各的講究，大體總不離肥雞、肥鴨、豬肘、豬骨、火腿等甘鮮肥美之物，有些講究的還加入鮑魚、干貝等海貨，怎么鮮美怎么來(lái)），經(jīng)一夜沸騰，使食材之精華全溶于湯中，而后過(guò)濾提純，烹制菜肴時(shí)再來(lái)上一瓢，想不鮮美都難。譬如川菜中的名菜，開水白菜，即是選用上好的白菜菜心，切段后入開水迅速汆過(guò)撈出，而后澆入吊好并提純過(guò)濾后的高湯即成，清淡中自有濃厚之鮮，任何單純的雞湯、魚湯、肉湯都無(wú)法與之比肩。

當(dāng)然，這樣調(diào)味的高湯，非正經(jīng)飯莊或豪富之家，一般的平民百姓顯然是難以承擔(dān)的。平民百姓用什么調(diào)味？成書于商周時(shí)期的《尚書》說(shuō)，“若作和羹，爾惟鹽梅。”一個(gè)咸，一個(gè)酸，在味精發(fā)明之前，雖然調(diào)味品的種類推陳出新（如《禮記?內(nèi)則》篇載，周人拿來(lái)配食的蘸醬就有數(shù)十種之多），但大體總不離“咸”“酸”二味，若非高湯撐起調(diào)味的半邊天，古人對(duì)于“鮮美”的感觸恐怕也乏味可陳，不然，你何以解釋，味精一經(jīng)發(fā)明，即風(fēng)靡全世界？原來(lái)，除了費(fèi)時(shí)費(fèi)力且尋常人家置辦不起的高湯，咱窮苦老百姓一樣也能虜獲“鮮美”的口感。

感謝味精，讓無(wú)數(shù)平凡如我等的賤民也有了與舊時(shí)豪富差相仿佛的味覺體驗(yàn)，更讓無(wú)數(shù)灶間忙活的庸人有了“名廚”的自我認(rèn)同感。當(dāng)然，也有論調(diào)說(shuō)味精吃多了對(duì)身體不好，但有句古話說(shuō)得好“過(guò)猶不及”，再好的東西，多了總會(huì)傷身的。

所以，當(dāng)某些飯店打出不放味精的承諾，而其菜品照樣鮮美，且菜價(jià)一欄明顯無(wú)高湯參與的成本所在，我總會(huì)露出一絲冷笑。就像那些宣稱自己不好色的男人，宣稱自己不愛購(gòu)物的女人一樣，我總覺得他們是別有用心。

本文作者茅道（微信：yzhy83），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900