餐飲消費(fèi)升級進(jìn)行時，行業(yè)的不足正是你的機(jī)遇！
王鹿鹿 · 2017-03-10 13:48:47 來源：紅餐網(wǎng) 2064
消費(fèi)升級本身是個不可逆的趨勢，伴隨著國產(chǎn)品牌順勢崛起，給我們的生活帶來了不少變化--無論是智能手機(jī)、汽車、家電、家具，趨勢性紅利給了優(yōu)秀品牌快速發(fā)展的機(jī)遇。鹿鹿最近一直在思考，餐飲作為大眾消費(fèi)的重要組成模塊，會在這種趨勢下發(fā)生什么樣的變化？這周也跟大家分享一下，對于餐飲消費(fèi)升級這事兒，鹿鹿自己總結(jié)出來的特點(diǎn)和思考。
如果簡單把大眾消費(fèi)歸結(jié)為衣食住行四大類，我們可以看到很多行業(yè)都已發(fā)生質(zhì)變：通過提升核心競爭力、增加產(chǎn)品附加值和改變商業(yè)模式，來迎合新環(huán)境下的消費(fèi)需求。 ?比如城市里女人街、服裝小店已然衰落，取而代之的是各大商場的品牌店和線上門店，而手機(jī)、汽車、家電等等的國產(chǎn)品牌也已成為大眾的主流選擇。
然而對于餐飲業(yè)呢？其數(shù)量在過去兩年井噴式爆發(fā)后，呈現(xiàn)出一片魚龍混雜的局面，整個行業(yè)開始進(jìn)入淘汰洗牌階段。而我們可以看到的是，大部分品牌的升級也大都浮于表面，其本質(zhì)（核心競爭力）依舊沒有被提升。有一個數(shù)據(jù)顯示：2016年上半年，北上廣深倒閉16萬家餐企，月倒閉率10%，年復(fù)合倒閉率100%。為什么大家普遍滯后？其原因也是錯綜復(fù)雜。簡單一句話，餐飲的創(chuàng)新是非常困難的，今天做餐飲，做的是一個高度動態(tài)的生意，只關(guān)注自己，不關(guān)注市場、競爭環(huán)境與消費(fèi)者，是絕對不行的。這就需要我們的餐企，更多的要把精力放在前瞻性上，順勢而為，你得看到這個“勢”在哪里。
2 ?被動性--主動性 ?
為什么說餐飲行業(yè)的升級是被動的呢？承接上一個觀點(diǎn)，鹿鹿覺得，對于很多餐飲老板，特別是傳統(tǒng)餐企的老餐飲人來說，危機(jī)未發(fā)生，或者說營業(yè)額沒有出現(xiàn)極明顯的下跌前，他們大都不會主動做出改變，為什么？被動可以帶來暫時的“心理舒適感”。 當(dāng)我們跨行業(yè)去看看華為、長城、美的這些品牌的成功，都是他們在不同歷史節(jié)點(diǎn)上，順應(yīng)趨勢主動改變的結(jié)果。
舉個例子，多年以前，醉翁亭是深圳很有名的徽菜餐廳，至今也只有一家門店。而如今，消費(fèi)者更愿意去吃具有設(shè)計(jì)感且具健康特色的皖廚（深圳連鎖至第五家門店）。對于“被動”與“主動”這事的事實(shí)就是，主動迎合市場、消費(fèi)者的餐飲品牌往往會贏得更好的機(jī)遇，而固步自封的則會原地踏步甚至消失。對于這一點(diǎn)鹿鹿有句總結(jié)：做餐飲，要在“被虐”之前，先學(xué)會“自虐”。也就是說，先得跟自己過不去，才能讓企業(yè)過得去（腦海中立刻出現(xiàn)了西貝的賈總）。
3 ?自我導(dǎo)向--消費(fèi)者導(dǎo)向 ?
從我能給你什么，到你還能給我什么？以前的餐飲經(jīng)營者，會很主觀的對自己消費(fèi)者進(jìn)行價值輸出，主要體現(xiàn)在價格/分量/口味/裝修……他們只需要在其中一兩項(xiàng)里做的好，生意總還是不錯的。 ?但那個時候?qū)儆凇百u方市場”，其實(shí)消費(fèi)者并沒有太多的選擇。現(xiàn)在的消費(fèi)者，面對的選擇太多了，在就餐選擇時，TA會有非常多的需求——你家吃什么的？好吃么？價格有優(yōu)惠么？新鮮衛(wèi)生么？環(huán)境如何？要不要排隊(duì)？服務(wù)怎么樣？最近的分店在哪里？好不好停車？有兒童套餐和餐具么？能在線支付么……
而餐飲經(jīng)營者要做的，就是站在消費(fèi)者的角度，去一一解決這些問題，以前那種客人“單純”的年代，已經(jīng)一去不復(fù)返。鹿鹿認(rèn)為一個餐飲創(chuàng)始人，需要不斷問自己的問題是：“TA們?yōu)槭裁磥恚课夷芙oTA們什么？什么讓TA們持續(xù)來？”從以自己擅長的出發(fā)，到以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，不擅長的也能去面對、去解決，這樣的“換位”才會產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性價值。
4 ?投機(jī)取巧--完善規(guī)則 ?
很多餐飲創(chuàng)始人說“現(xiàn)在的消費(fèi)者需求這么多，太難伺候了”，但在這諸多需求當(dāng)中，TA們有一條最基本的需求——食品安全需求。這個話題鹿鹿提到過很多次，這也是一個餐飲經(jīng)營者應(yīng)該達(dá)到的基本要求。但我們看到依舊有很多餐廳被曝光后廚不規(guī)范、食材出問題。殊不知挑戰(zhàn)消費(fèi)者信任和監(jiān)管紅線，必然會付出慘痛的代價。為什么呢？就是因?yàn)樵鹊暮芏嗖推笠驗(yàn)橛^念的誤區(qū)，存在著“底線缺失”或者“投機(jī)取巧”的問題。
餐飲誠信體系必然會越來越完善，別人不足的地方就是你有機(jī)會的地方。當(dāng)我們看今天許多餐飲品牌，為什么一定要做明檔？為什么一直在死磕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化？為什么一直努力去解決供應(yīng)鏈的問題？其實(shí)，這就是順應(yīng)時代與消費(fèi)需求的行為。我們經(jīng)常看到一些老化或新創(chuàng)的品牌，首先改變的就是空間裝修，一定要夠潮夠范兒夠文藝夠好玩，覺得消費(fèi)者就認(rèn)這個，卻往往忽視了消費(fèi)者的最基本需求。一旦食品安全這個底線被觸碰，其他所有的付出都可能付諸東流。從底線的缺失，到自己去完善、執(zhí)行規(guī)則，才是餐飲之路能走的長、走的穩(wěn)的關(guān)鍵。
餐飲是一個與人密切相關(guān)的領(lǐng)域，經(jīng)營管理靠人、制作烹飪靠人、生意也靠人。今天我們談的這個話題，咱們轉(zhuǎn)念一想，所謂不足也好，機(jī)會也好，這個癥結(jié)本身不正出于自人的思維嗎？思維的轉(zhuǎn)變，不費(fèi)一分錢，卻是這個時間點(diǎn)上，最有價值、你最需要做出的改變，真可謂一念值萬金！還是那句話：面對餐飲消費(fèi)升級，能否分享趨勢紅利，行業(yè)現(xiàn)存的不足，正是你的機(jī)遇……
本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900
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