火鍋是中國餐飲第一大品類，隨著不斷的演化發(fā)展，這兩年出現(xiàn)了許多新的細分，其中最火爆的非串串火鍋莫屬。除此之外，還出現(xiàn)了花膠火鍋、鴨血火鍋、鹵水火鍋、粥底火鍋、斑魚火鍋等等以主食材或鍋底為差異的火鍋新品種。今天我們聊聊另一個最近正在珠三角興起的小品類---卜卜貝火鍋，看看它有沒有機會成為新的火鍋單品類？

卜卜貝是什么？ ? ?

卜卜貝又叫卜卜蜆，是源于廚鄉(xiāng)順德的一道美食，主食材為海產白貝。 ? 通過簡易制法烹煮新鮮白貝，讓其在食客眼前煮熟，在將熟之時貝殼一個個張開，還能聽見“卜卜”聲響。既能品嘗到食材的鮮美原味，又能滿足眼見為實的“新鮮感”。

它本是一道家常菜品，與其它食材搭配，常見于食肆宵夜的餐桌上。隨著廣東吃貨們的不斷努力，它的形態(tài)和遷徙也在不斷演化。從順德開始向外擴散至佛山、順德、東莞，而后出現(xiàn)在廣州和深圳以及其它廣東城市的餐飲市場上。吃法也從最早的吃貝肉和配菜，變成以白貝為主食材的吃貝、喝湯、涮配菜的火鍋形式，湯底也在最初的原味基礎上，開發(fā)出各種各樣味型豐富的底湯。??

卜卜貝火鍋有哪些特點？ ? ?

——食材特點 ?

優(yōu)勢：成本可控，穩(wěn)定供應，定價優(yōu)勢。 ? 跟雞/牛/魚相比，貝類這一食材，供應端成本更加低廉，穩(wěn)定性更好。沿海城市的供應鏈的完善和產地的豐富度，讓食材可選擇性也更加廣泛。這也是為什么卜卜貝火鍋的客單相對于其它火鍋更加大眾化，食材新鮮度高、分量大，形成一定的性價比。

缺點：季節(jié)問題，品質波動，標準化難度。 貝類具有季節(jié)特性，品質有所波動，貝肉在烹煮時也容易老和縮水，使其不易像其它食材那樣，形成高度標準化的出品。

——味型特點??

總的來說，它的味型更適合華南地區(qū)。 ?跟椰子雞火鍋比較像的是，卜卜貝火鍋也是從一道菜演化而來，而清淡鮮甜的口感與湯頭，很對廣東消費者的胃口。不管是椰子雞火鍋、斑魚火鍋、牛肉火鍋還是貝殼類火鍋，湯濃肉鮮的“鮮”、“甜”、“嫩”三種特性，成為它們的共同之處。

?——呈現(xiàn)特點 ?

它的呈現(xiàn)本身具有記憶點。 ? 滿滿一大鍋的3、4斤白貝端上桌，在湯汁之中熟爆開時的響聲，以及吃完之后堆成小山般的貝殼的場景，很容易給消費者強烈的滿足感甚至成就感。這一點跟小龍蝦有點像，量很大、肉不多，自帶豐富感與傳播屬性，容易在社交媒體上形成熱點，也更適合宵夜解饞的需求。 比如小紅書、抖音、本地自媒體，都出現(xiàn)過一股卜卜貝的風潮。

——場景特點??

它的場景頗具 “彈性”。 ?為什么這么說？比如它可以作為一個單款菜品，跟其它品類相結合（如很多燒烤店把它作為主打產品之一）；同時它還能獨立成為一個單品類，演化成廣式海鮮火鍋底下的一個分支品類--貝類火鍋。甚至可能發(fā)展成為一個類似于花甲粉的單品或者小火鍋品類，也未可知。

卜卜貝能成為新的火鍋單品類么？ ? ??

首先，它的發(fā)展階段還處于粗放期，有熱度、無深耕。 ?

貝類火鍋作為一個新出現(xiàn)品種，至今仍處于粗放的階段。大家對其開發(fā)程度也僅限于味型層面，并沒有哪一家針對這個食材，進行深層次的挖掘。 比如說白貝的產地和品種，以及圍繞它的搭配品項，吃法流程設計等等，就連菜單都是如出一轍。而經營方式也都以大排檔為主，既沒有形成品牌化，也沒有形成場景化。

很多的燒烤餐廳和音樂餐廳，只是看到卜卜貝的熱度上升，為了跟上一股網紅的東風，換了個招牌就開始嘗試。

其次，門檻低，而同質化競爭多，容易快起快落。??

鹿鹿覺得，現(xiàn)有的方式無法讓卜卜貝成為一個，具有長久生命力的新品類，因為沒有專業(yè)團隊以更高的視角去定義與設計它，并進一步形成壁壘。

反而因為它極低的門檻，導致越來越多的低質參與者涌入（卻缺乏品牌化、專業(yè)化的投入），最終可能失去品類發(fā)展的機會，步當年大火的蒸汽海鮮后塵。 ?

鹿鹿今天的分析并不是為了得到“能”或“不能”這個答案。通過分析和洞察，我們可以去發(fā)現(xiàn)不同品類下，衍生的新機遇與挑戰(zhàn)。就像火鍋品類發(fā)展到當下，已經進入到非常細分的階段，未來將會有更多類似卜卜貝這樣的新變化，出現(xiàn)在不同市場中，也為餐飲人提供新的突圍機會。