海底撈豪擲一億，在北京新開了一家智能黑科技餐廳，各大媒體紛紛報(bào)道，各路人馬紛紛po出朋友圈，這個(gè)熱點(diǎn)不蹭，怎么能顯示自己是業(yè)內(nèi)人士，估計(jì)很快就會(huì)成為餐飲同行近期最熱門打卡地。

1

奕宏對(duì)餐飲連鎖業(yè)的定義是：這是一個(gè)集人文、科技、藝術(shù)三位一體的偉大行業(yè)。中國(guó)的餐飲業(yè)必將從經(jīng)驗(yàn)的餐飲，到科學(xué)的餐飲，到數(shù)據(jù)的餐飲。 而海底撈在上市路演時(shí)，就公布了30%的募資用于科技研發(fā)，以大幅提升勞動(dòng)效率。

老外的思想是：能用機(jī)器設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，盡量不用人。而張大哥對(duì)餐飲這個(gè)密集勞動(dòng)型行業(yè)，更有深刻的認(rèn)知。火鍋?zhàn)鳛闃?biāo)準(zhǔn)化程度最高的品類，后廚自動(dòng)化是早晚的事，只是看人工成本與技術(shù)成本哪一個(gè)性價(jià)比更高。海底撈一直在這個(gè)方面做研發(fā)與測(cè)試。

作為國(guó)內(nèi)最早的互聯(lián)網(wǎng)餐飲研究者，數(shù)年前人人湘智能餐廳在餐廳前臺(tái)做出的智能化、無(wú)人化探索被證明此路不通，餐飲作為人與人之間的服務(wù)體驗(yàn)，前臺(tái)完全去人工，短期內(nèi)還不能為人們接受。

但是人人湘在此方向上的創(chuàng)新與探索，給了后來(lái)者更多的探索路徑。如今，微信點(diǎn)餐、點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐、去收銀臺(tái)不再陌生，甚至成為麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家的標(biāo)配，阿里美團(tuán)都還在新一代智能餐廳上加碼。

技術(shù)有其發(fā)展周期，積極擁抱，小心求證，大膽嘗試，一味地拒絕和盲目的吹捧跟風(fēng)都是風(fēng)險(xiǎn)。

另外，奕宏還是強(qiáng)調(diào)：大企業(yè)今天做的任何動(dòng)作，都不是你能簡(jiǎn)單地模仿和學(xué)習(xí)，否則都是陷阱。

海底撈今天的智慧餐廳，就像你看到的富豪買了一家私人飛機(jī)，那是成為富豪的果，你不會(huì)把這個(gè)當(dāng)成是買了私人飛機(jī)就可以成為富豪。

2

今天，我想跟大家聊聊海底撈上市時(shí)，張勇張大哥分享的那核心14分鐘。

開場(chǎng)，張大哥就把自己對(duì)餐飲業(yè)的思考和盤托出：餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，是一個(gè)規(guī)模不經(jīng)濟(jì)的行業(yè)，在其他行業(yè)里層層架構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)不太適合餐飲業(yè)，尤其是用工人數(shù)最多的大型中餐、火鍋業(yè)。如何解決這個(gè)組織架構(gòu)瓶頸，是張大哥思考最多的問(wèn)題。

餐飲是一個(gè)低附加值的行業(yè)，無(wú)法建立一個(gè)現(xiàn)代化管理體系，就無(wú)法支撐企業(yè)做大，成為一個(gè)國(guó)際化品牌。

我們支撐不起這種層層管制，那么如何激勵(lì)員工店長(zhǎng)？

需要一個(gè)扁平化的制度和體系，讓員工和店長(zhǎng)的勞動(dòng)量和收入成正比，讓管理層享受到企業(yè)的發(fā)展。于是才有了海底撈的師徒制，把發(fā)展和利益結(jié)合，減少管理，透過(guò)組織變革降低管理費(fèi)用。

我曾經(jīng)和海底撈系的一些高層接觸，他們講的最多的就是：張大哥把行業(yè)的本質(zhì)，把人性的本質(zhì)參透了，并永遠(yuǎn)在探索如何用“利他”的制度和文化來(lái)激勵(lì)人性中的積極、真誠(chéng)、奮進(jìn)、互助這些最美好的一面。

企業(yè)發(fā)展三階段：產(chǎn)品力、品牌力、組織力。 ?三五家店初期靠產(chǎn)品（包含服務(wù)），三五十家店中期靠品牌力，想達(dá)到三五百家店，就靠組織力。不同的階段，解決不同的問(wèn)題。

另外，為什么過(guò)去二十四年海底撈只開了300多家店，而今年一年要開200家店？

為什么海底撈火了十多年，到今天依然是門庭若市，翻臺(tái)率居然從五年前的3.5達(dá)到5.0？

就連西貝莜面村的賈總都對(duì)海底撈的持續(xù)高增長(zhǎng)感到驚嘆。

每一個(gè)人有每一個(gè)人的答案，而張大哥在路演發(fā)布會(huì)上就用一句極其樸實(shí)的話道破天機(jī)：一手抓員工，一手抓顧客。 ?

員工一個(gè)一個(gè)凝聚，顧客一桌一桌維護(hù)，一個(gè)一個(gè)、一桌一桌。

這體現(xiàn)了行業(yè)的規(guī)律在其中，包含了無(wú)數(shù)的細(xì)節(jié)在其中，同時(shí)也揭示了行業(yè)的本質(zhì)。

3

餐飲連鎖業(yè)，在全球發(fā)展史上，誕生一個(gè)成功的品牌，大致都需要15年以上的時(shí)間，因此這是一個(gè)欲速則不達(dá)的行業(yè)。

這是一個(gè)完全依賴人與人之間建立信任、達(dá)成共識(shí)、形成協(xié)作的行業(yè)。無(wú)論是員工與員工、上級(jí)與下級(jí)、員工與顧客、顧客與顧客之間，都有著一個(gè)彼此磨合、長(zhǎng)期協(xié)作、相互信任的長(zhǎng)周期，這個(gè)周期決定了餐飲連鎖業(yè)是一個(gè)組織裂變行業(yè)，但是這個(gè)裂變一開始非常緩慢，一變二、二變四，需要有耐心。

建立這樣的信任與共識(shí)，對(duì)外靠品牌，對(duì)內(nèi)靠文化制度。 ?

餐飲業(yè)是巴菲特所說(shuō)的長(zhǎng)長(zhǎng)的雪道，是一個(gè)真正的比拼耐力的馬拉松事業(yè)。偷不得半分懶，摻不得半點(diǎn)假。

這個(gè)行業(yè)，前期慢就是快，即便如快餐這樣的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，用工較少的品類，也需要時(shí)間來(lái)建立穩(wěn)固的顧客群，有戰(zhàn)斗力的團(tuán)隊(duì)。

反觀我們今天，有多少老板把心思花在員工制度設(shè)計(jì)上，如何維護(hù)好用戶體驗(yàn)上？太多人恨不能一夜之間依靠抖音爆紅，大眾點(diǎn)評(píng)刷單五星好評(píng)，外賣平臺(tái)低價(jià)沖量。

任何老板，不能回歸行業(yè)本質(zhì)，不遵循行業(yè)發(fā)展規(guī)律，都將收到規(guī)律的懲罰。 ?