和民退出中國(guó)市場(chǎng)，但日料卻在逆勢(shì)增長(zhǎng)。

2月5日，和民集團(tuán)發(fā)表聲明稱，由于新冠肺炎疫情導(dǎo)致其在中國(guó)的店鋪營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短，來(lái)店顧客數(shù)量以及銷售業(yè)績(jī)都呈大幅下降趨勢(shì)，加之對(duì)疫情結(jié)束時(shí)間無(wú)法預(yù)估，將在今春前退出中國(guó)市場(chǎng)。此次將關(guān)閉該集團(tuán)在中國(guó)內(nèi)地僅剩的11個(gè)門店中的7家直營(yíng)店，其余4家因合約問(wèn)題無(wú)法立即停業(yè)。 同時(shí)，香港及臺(tái)灣地區(qū)的分店將繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

這也是疫情發(fā)生以來(lái)，首家從中國(guó)內(nèi)地撤退的日本企業(yè)。 ??

3月1日，和民集團(tuán)旗下品牌之一的 “饗和民”深圳萬(wàn)象城店正式結(jié)束營(yíng)業(yè)，這也標(biāo)志著和民正式全面退出中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。 ?

01?三大原因迫使和民退出中國(guó)內(nèi)地

據(jù)贏商網(wǎng)了解到 ，和民是一個(gè)日本大眾居酒屋連鎖品牌，主要出售日式料理、日式小食、酒類等。2001年，品牌母公司和民集團(tuán)在香港開出了第一家海外分店，2005年正式進(jìn)入內(nèi)地，陸續(xù)在深圳、上海成立公司，經(jīng)營(yíng)和民居酒屋、饗和民、內(nèi)亭等品牌。然而， 15年里，和民在內(nèi)地的發(fā)展歷經(jīng)波折，最終因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不利、多線作戰(zhàn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈等因素而選擇退出。

經(jīng)營(yíng)不利 ，中國(guó)內(nèi)地門店持續(xù)關(guān)閉 ?

經(jīng)過(guò)緩慢擴(kuò)張，和民集團(tuán)在中國(guó)內(nèi)地的發(fā)展曾于2014年到達(dá)巔峰，店鋪數(shù)量一度達(dá)到42家 ，此后幾年也一直發(fā)展迅猛 。

到2016年，和民集團(tuán)曾宣布要重組中國(guó)業(yè)務(wù)，計(jì)劃與海航集團(tuán)旗下的餐飲企業(yè)合作，計(jì)劃盡快將中國(guó)大陸的店鋪數(shù)量增加3倍，達(dá)到100家。

2017年，海航集團(tuán)旗下愛其原味餐飲宣布收購(gòu)和民中國(guó)業(yè)務(wù)（上海、深圳、廣州及蘇州）60%股權(quán)。

但好景不長(zhǎng)，和民此后在中國(guó)內(nèi)地的經(jīng)營(yíng)并不順利。雖然財(cái)報(bào)中并沒有公布中國(guó)內(nèi)地業(yè)務(wù)的具體數(shù)據(jù)，但根據(jù)2019年3月公布的2018年度財(cái)報(bào)，這一年，因“無(wú)利可圖”，和民集團(tuán) 已經(jīng)關(guān)閉了在中國(guó)內(nèi)地的12家門店，僅剩13家。 ?

100家門店的開店計(jì)劃也隨著2019年和民集團(tuán)宣布取消合并，并完成回購(gòu)和民此前的60%股權(quán)，戛然而止。然而此后和民在中國(guó)內(nèi)地的經(jīng)營(yíng)情況并沒有好轉(zhuǎn)，關(guān)店的腳步也沒有停歇······

多線作戰(zhàn)，品牌待調(diào)整升級(jí) ?

和民的巔峰，除了有居酒屋連鎖店這一核心業(yè)務(wù)的功勞，也離不開以此為依托，分別延伸第一、二、三產(chǎn)業(yè)的企業(yè)版圖：

• 建立和民農(nóng)業(yè)子公司，把控食材源頭，同時(shí)以低價(jià)供應(yīng)其餐飲業(yè)務(wù)；

• 建立便當(dāng)制作工廠，拓展外賣業(yè)務(wù)，重點(diǎn)推出了專門針對(duì)老年人的外賣便當(dāng)業(yè)務(wù)；

• 成立醫(yī)療服務(wù)公司，主要對(duì)日本居家老人提供護(hù)理服務(wù)。

所謂成也蕭何敗也蕭何，多線作戰(zhàn)也使得和民快速虧損。面對(duì)逐漸崛起的青年消費(fèi)群體，和民主營(yíng)的居酒屋業(yè)務(wù)和延伸的外賣便當(dāng)業(yè)務(wù)沒有及時(shí)調(diào)整策略，因最初關(guān)注老年人群體而大獲成功的和民也隨著這一群體的衰老使得品牌形象趨于老化 。醫(yī)療服務(wù)方面，和民旗下的養(yǎng)老院曾在2013年連續(xù)發(fā)生多起事故，這在一定程度上也影響了品牌形象。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，客流被稀釋 ?

在日本國(guó)內(nèi)，很多像“和民”這樣的餐飲連鎖也艱難求存，表面原因是顧客的審美疲勞，更多是來(lái)自市場(chǎng)上很多小而美的爆款餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)。 ??

如日本老字號(hào)居酒屋“養(yǎng)老乃瀧”為了自救，開創(chuàng)了一個(gè)年輕化新品牌叫“一軒め酒場(chǎng)”（寓意你下班后要去的第一家居酒屋）；提供100種味道特飲 + 100種味道炸雞的新式茶酒居酒屋；日本餐飲界的名人大久保從顧客角度出發(fā)，以他“走心”的餐飲服務(wù)能力，兩年間接連打造了3家各有特色的爆款餐飲店。?

大批年輕消費(fèi)者傾向去這些小而美的爆款餐飲店，傳統(tǒng)居酒屋品牌的客流被稀

釋。

02?消費(fèi)升級(jí)與日本文化傳播?推進(jìn)日料快速發(fā)展

在和民退出中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的同時(shí)，日本料理在中國(guó)的發(fā)展卻在快速增長(zhǎng)。?

近年來(lái)，二次元文化以及日劇對(duì)中國(guó)年輕消費(fèi)者的影響，加上赴日旅游人數(shù)的逐年增長(zhǎng)，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)日料及日本文化得到進(jìn)一步了解，對(duì)日料需求也越來(lái)越多，對(duì)品質(zhì)要求也越來(lái)越高。?

日料亦契合了當(dāng)今中國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。定位中高檔消費(fèi)的日料店都會(huì)充分利用自身文化資源，在場(chǎng)景構(gòu)造上為顧客創(chuàng)造清雅和風(fēng)就餐體驗(yàn)。同時(shí)，細(xì)致的服務(wù)、講究?jī)x式感的精致擺盤亦是在中餐中不多見的。而主張鮮美食材、原味和少調(diào)料的日料，也正好符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者由咸辣向鮮甜淡口味轉(zhuǎn)變的需求。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書 2017）》指出：日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額位列第八名，市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5% ，高于除了川菜以外的中國(guó)七大菜系。日料還超過(guò)了韓餐（第11位）成為在中國(guó)排名第一的外國(guó)料理 ?。?

在此背景下，日料品牌在中國(guó)的發(fā)展呈現(xiàn)出以中高端消費(fèi)為主、集中在一二線城市 ?等特點(diǎn)。

日料文化深受中高端消費(fèi)者青睞 ?

日料從一開始就以中高端餐飲的形象出現(xiàn)在內(nèi)地市場(chǎng)，其消費(fèi)者也被認(rèn)為是中高端消費(fèi)群體。

日料對(duì)食材要求極高，刺身、壽司、壽喜鍋、燒肉等相對(duì)高級(jí)一些的食物形式，往往擁有著相對(duì)昂貴的價(jià)格，比如說(shuō)一碗品質(zhì)尚佳的鰻魚飯，制作工藝上是要現(xiàn)殺活鰻當(dāng)場(chǎng)烤制的，這樣一碗飯的價(jià)格可能在200元人民幣左右，甚至更高；又如普通的厚切三文魚刺身，幾片的價(jià)格可能就是小100元，更遑論藍(lán)鰭金槍魚刺身等更為高級(jí)的食材。

加上日料大廚的“匠人精神”，民間封神者更是不在少數(shù)，這類擁有“日料大神”坐鎮(zhèn)的高端日料店客單價(jià)甚至上千元也是常見。以商場(chǎng)中的一些大眾日料品牌來(lái)看，均價(jià)基本在120-500元/人，而稍微高端一點(diǎn)的日料品牌，以深圳為例，在大眾點(diǎn)評(píng)上排名前十的日料品牌，客單價(jià)均在1000元/人以上。

另一方面，日料非常注重儀式感、透明的食材制作環(huán)境、清雅略帶禪意的消費(fèi)場(chǎng)景，精致的食材擺盤等，讓消費(fèi)者不僅僅是滿足味覺視覺上的享受，同時(shí)也是對(duì)品質(zhì)健康生活方式的追求，以及對(duì)獨(dú)特日本飲食文化的體驗(yàn)。因此無(wú)論是工作餐消費(fèi)還是輕商務(wù)消費(fèi)乃至宴請(qǐng)消費(fèi)，日料都是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

門店主要集中在一二線城市 ?

日料因其中高端定位，可以吸引多樣化、高質(zhì)量的消費(fèi)人群，同時(shí)給商業(yè)地產(chǎn)帶來(lái)充足的客流，帶動(dòng)周邊其他商鋪消費(fèi)。

據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省2017年的調(diào)研數(shù)據(jù)稱，2015—2017年間，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬(wàn)間日本餐廳，其中超過(guò)一半在中國(guó)內(nèi)地。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》指出，2018年，全國(guó)日料門店數(shù)達(dá)到近10萬(wàn)家 。

其中，一二線城市日料門店占比達(dá)到64.9%。在2019年3月份舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達(dá)到20%以上。 ?

據(jù)贏商網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)購(gòu)物中心新引進(jìn)的日料品牌首店，主要分布在北上廣深、成都等一二線城市。

03?快速發(fā)展背后?日本料理發(fā)展正呈現(xiàn)新的趨勢(shì)

隨著消費(fèi)者對(duì)日料以及文化認(rèn)知的加深以及日料店的增加，越來(lái)越多的日料店鋪從原來(lái)的“大而雜”向“少而精”發(fā)展，品類更加細(xì)分、品牌連鎖化發(fā)展，并繼續(xù)向下沉市場(chǎng)滲透。?

日料品類更加細(xì)分 ??

日料正在趨于日常化、大眾化，吃日料已經(jīng)成為中產(chǎn)階級(jí)的象征。?

隨著日本拉面、壽司、天婦羅、日式烤肉、居酒屋、大阪燒、鐵板燒、壽喜燒、日式火鍋、鰻魚飯、牛丼飯、海鮮丼飯、豬扒飯等日料種類的細(xì)分，日料已經(jīng)從原來(lái)的“大而雜”向“少而精”發(fā)展，而且不同種類發(fā)展勢(shì)態(tài)不一。

壽司是日料在中國(guó)門店數(shù)最多的細(xì)分品類，但是近兩年來(lái)，在壽司以外的選擇，拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、鰻魚料理等日料細(xì)分品類得到越來(lái)越多的關(guān)注。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》研究發(fā)現(xiàn)，在2018年日料門店數(shù)量增長(zhǎng)背后，日式鐵板燒、日式烤肉、居酒屋等細(xì)分品類門店增長(zhǎng)速度已超過(guò)日式壽司。而以丼飯、鰻魚飯等為主打的日式快餐門店數(shù)量亦在迅速增長(zhǎng)。?

雖然這些細(xì)分品類的門店數(shù)量遠(yuǎn)低于日式壽司，但是這些細(xì)分品類門店的增速卻都明顯增長(zhǎng)，日料品類細(xì)分趨勢(shì)明顯。?

品類的細(xì)分一定程度上也對(duì)消費(fèi)群體進(jìn)行了區(qū)隔。在上海，日料市場(chǎng)則出現(xiàn)了兩種傾向：原本幾年前人均三四百塊的消費(fèi)正在呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，人均一兩百的價(jià)格區(qū)間越來(lái)越好做。 ?

數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

品牌連鎖化發(fā)展 ??

日料因?yàn)閷?duì)食材和人工的依賴很高，一度難以連鎖化發(fā)展。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在上海，81%的品牌只有1家店，有2家店和3~5家店的品牌分別占8%和7%，有10家店以上的品牌只有2%。可見，日料市場(chǎng)整體仍處在“散而雜”的階段。 ?不過(guò)隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善，以及經(jīng)營(yíng)管理理念的進(jìn)步，日料連鎖品牌發(fā)展正在抬頭。?

而最容易標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制的當(dāng)屬壽司，據(jù)了解，目前全國(guó)形成連鎖的知名壽司品牌有禾綠壽司、元?dú)鈮鬯尽⑷f(wàn)歲壽司、風(fēng)物壽司、池田壽司、千羽壽司等。

而日料其他種類也在不同程度地朝著連鎖化發(fā)力。如：

• 廣州新起的日料品牌“摩打食堂”，人均100元左右，以超高的性價(jià)比和不錯(cuò)的產(chǎn)品口味，籠絡(luò)了不少“粉絲”，現(xiàn)已開出了10家門店。

• 以創(chuàng)意融合日料為特色的“將太無(wú)二”，創(chuàng)立14年來(lái)穩(wěn)扎穩(wěn)打，在7個(gè)城市發(fā)展出 2030余家門店，新品牌鰻鰻の愛也已經(jīng)有18家門店。

• 而在高端日料品牌中，老乾杯/乾杯燒肉居酒屋在廣深地區(qū)也開出了6家門店。

• 誕生于深圳均價(jià)1000元以上的高端日料鮨文Sushi Man和鮨一日本料理亦各開出了2家門店。?

圖片來(lái)源：摩打食堂微博

繼續(xù)向下沉市場(chǎng)滲透 ?

相比于一二線城市的競(jìng)爭(zhēng)激烈，在三線及以下城市當(dāng)中，日料的發(fā)展進(jìn)入緩慢到爆發(fā)期。 ?

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年，雖然二線及以上城市仍然是日料門店的主要市場(chǎng)，但是三線及以下城市日料門店數(shù)量增長(zhǎng)速度正不斷上升。

按城市層級(jí)來(lái)看，一線、新一線、二線城市的日料門店占比均出現(xiàn)下滑，占比總和也由2017年的68%下降到2018年的64.9%。而三線及以下城市，日料門店數(shù)量占比均有較大增長(zhǎng)，占比總和也由2017年的32%增長(zhǎng)到2018年的35.1%。

除此之外，三線及以下城市的全國(guó)人均消費(fèi)價(jià)位日本料理門店數(shù)量增長(zhǎng)速度普遍比二線及以上城市快。

在各級(jí)城市日料市場(chǎng)中，120-160元價(jià)位的門店數(shù)處于明顯增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，其中三線及以下城市該價(jià)位的門店數(shù)量增速要高于二線及以上城市。另外，人均消費(fèi)160元以上的中高端日料門店，從新一線到三線城市的門店數(shù)量增速都要遠(yuǎn)高于一線城市。而80-120元價(jià)位的日料門店，在四線城市迎來(lái)飛速發(fā)展，全年增長(zhǎng)近70%。?

整體來(lái)看，低線城市的日料消費(fèi)能力正在向一線城市看齊，門店數(shù)量在未來(lái)幾年將持續(xù)增長(zhǎng)。 ?

深圳各價(jià)位日料門店數(shù)?數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

從上圖亦可以看到最近兩年如深圳這樣的一線城市，均價(jià)200元以上的中高端日料門店數(shù)逐漸增多，而大眾日料品牌則開始向二三線城市下沉發(fā)展。

90后成為日料消費(fèi)主力 ??

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)OMD行業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2018年的餐飲消費(fèi)者中，90后和95后占比51.4% ，遠(yuǎn)高于兩者占總?cè)丝?7%的比例，90后已然成為餐飲消費(fèi)的主力軍。?

而以年輕人為主體的中產(chǎn)階級(jí)人群已超過(guò)1億，到2030年將很可能會(huì)超過(guò)3.5億，占人口的20%。這一群體對(duì)消費(fèi)升級(jí)的需求，對(duì)品質(zhì)生活的追求，都將持續(xù)推動(dòng)餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)，而日料恰好契合了當(dāng)前餐飲消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。

一方面，日本的服務(wù)業(yè)全球聞名，尤其在注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)，日本的服務(wù)意識(shí)相當(dāng)強(qiáng)烈，有很強(qiáng)的儀式感和文化意識(shí)，對(duì)比國(guó)內(nèi)服務(wù)行業(yè)差強(qiáng)人意的服務(wù)意識(shí)，日料在都市消費(fèi)場(chǎng)景中被賦予獨(dú)特的情感價(jià)值，更加容易獲得中產(chǎn)階級(jí)的好感。

另一方面，日本料理提倡原汁原味，追求食物本身的味道。而據(jù)《福布斯》雜志曾經(jīng)刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%。這種注重健康的飲食觀念也更容易得到追求健康生活消費(fèi)的中產(chǎn)階級(jí)的認(rèn)可。

此外，從小受到日本動(dòng)漫文化熏陶，愛好日本影視劇的90后，在二次元文化發(fā)展也日益興盛的當(dāng)下，這些人群都將成為日料潛在的消費(fèi)人群。

結(jié)語(yǔ) ???

隨著疫情即將結(jié)束，健康生活消費(fèi)、高品質(zhì)消費(fèi)將成為疫情恢復(fù)后的消費(fèi)趨勢(shì)，而日本料理因其色彩自然、味道鮮美、造型多樣、餐具精良，追求食材的原汁原味，更加契合這種日益升級(jí)的消費(fèi)需求。?

未來(lái)，日料在一二線城市經(jīng)過(guò)高速發(fā)展之后走向更加細(xì)分；而三線及以下城市等下沉市場(chǎng)，隨著消費(fèi)需求旺盛，日料將繼續(xù)滲透，并進(jìn)入快速增長(zhǎng)階段。