武漢餐飲復業顯現新圖景 高星級酒店加快復蘇 小店“回血”更快
· 2020-06-11 21:23:34 來源：鳳凰網湖北綜合 3592
隨著武漢完成全民核酸檢測，放下心的人們更快地走向了街頭。作為城市煙火氣的重要表征，武漢餐飲業正在加速恢復。
連日來，湖北日報全媒記者深入大街小巷觀察、采訪時發現，伴隨著人們消費心理的變化，恢復中的武漢餐飲業出現新格局，中小餐飲復業情況好過不少品牌大餐飲。
回來了，武漢宵夜
夜幕降臨，臨街店鋪的燈箱亮了。
6月6日凌晨1時，江岸區吉慶民俗街。元記美食、園園漢味小吃、亮亮清水蒸蝦、金滿九樓等多家門店，不時有宵夜客人進店。位于吉慶街和交易街十字路口的10多家餐飲門店，已全部恢復夜宵生意，大多數門店營業至凌晨2時。
明明老字號店外，擺了15張餐桌，上座率超過六成。老板張英說，4月底恢復營業后主要做夜宵生意。“五一”后，客流量逐漸回升，打烊時間從凌晨5時延長至早上8時。“每天進店人數100至120人，日均營業額6000元左右，暫時能維持收支平衡。”
在江漢區雪松路美食一條街，蓉香美味館老板包德宏也說，出來逛街吃飯的人越來越多了。
他告訴記者，4月份剛恢復營業時，每天進店不足100人，現在每天會接待200人次，營業額恢復到去年同期的三分之一，基本維持收支平衡。隨著客人增多，包德宏將打烊時間延長至夜晚12時，“晚上來吃飯的人多了，就開始做宵夜了。”
每年4月開始，吃蝦子成為很多武漢人的一種快樂選擇。
肥肥蝦莊區域經理陳高生說，全民核酸檢測后，堂食客人明顯增多，目前已達到以前的六成，“南湖店室內有37桌，外場有35桌，用餐高峰期會翻臺。”
除了堂食客流增加，客人的消費心態也在悄然變化。
“和以前人聲鼎沸不同，現在客人要安靜很多。”包德宏說，很多顧客吃飯的時長，也由原來的2個至3個小時縮短到1個多小時。吉慶街的張英還注意到，剛恢復營業時就餐群體以90后為主，現在40歲以上的客人也占到了一定的比例。
“從火鍋、燒烤，到中餐廳，再到海鮮餐廳，各種餐飲業態都在恢復中。”武漢市餐飲協會會長劉國梁介紹，截至6月4日，武漢市內5萬余家餐廳中，28.6%的餐廳恢復堂食，68.5%的餐廳上線外賣，有部分街道和美食街區堂食率恢復至80%，平均上座率接近50%。
中小餐飲“回血”快
記者采訪中發現，與大型連鎖餐廳相比，體量趨小的餐廳似乎“回血”速度更快。
連日來，記者在三鎮探訪10家大小餐館，其中5家基本實現收支平衡，4家仍在虧損，1家未營業。其中，還沒“搞平”、沒開業的，都是大中型餐飲門店。
6月5日晚上9時，武昌區中南二路的鳳爪王燒烤店門前，15張餐桌坐了7桌。燒烤店老板說，4月8日恢復營業，客人增加，新招了4名員工，現在店內共有15名員工。
店老板說，本來做好了先虧3個月的準備，沒想到現在每天進賬9000元，已實現收支平衡。
高燕在江岸區蔡鍔路開了兩家餐飲門店，一家是專營中式炒菜的“劉師傅”，一家是主營燒烤、海鮮、日料、酒水的“半夜食堂”，兩家門店相距不到100米。
高燕介紹，不到30平方米的“半夜食堂”5月10日恢復營業。復業首日，只來了一位客人。通過朋友圈宣傳，熟客陸續回流，目前3名員工全部返崗，客流已恢復到疫前水平。
“‘劉師傅’上下兩層，一共120平方米，現在日均營業額三四千元，客流恢復到以前的三分之一。”高燕透露，為節省成本，員工只到崗了三分之一，菜品減少了一半，除掉房租和人工成本，收支基本平衡。
艷陽天寶豐路餐廳，是武漢首批恢復營業的大型餐飲門店。“客流恢復到去年同期的近五成，還沒有實現收支平衡。”艷陽天行政總監蘇艷介紹，酒店接近一半的場地是用于各種商務宴請、婚禮聚會，現在接待的全是散客。
由于大型商務、婚宴等活動沒有恢復，武漢亢龍太子酒軒3家門店仍處于暫停營業狀態。東湖路亢龍太子酒軒出品總監杜軍說，他們密切關注著武漢餐飲的動向。目前門店內部正在進行改造裝修，培訓員工，為開門營業做準備。
劉國梁介紹，和大中型餐飲門店相比，小餐飲門店房租、員工工資等壓力要小很多，而且供應鏈相對單純，每天的原材料損耗小，“船小好調頭”，恢復會更容易、快速。“此外，恢復快慢還取決于餐廳定位的目標客戶，比如具有社交屬性的火鍋、小吃、奶茶等業態普遍恢復得好一些，以宴席、會議或活動供餐為主的連鎖酒店，恢復速度較慢。”
門店引流“軟硬兼施”
為了持續提升到店堂食率，武漢大小餐飲店動作頻頻、各顯神通。
艷陽天總監蘇艷介紹，雖然到店客人減少，但是新菜的開發并沒有停止。比如武昌魚等非遺楚菜，新增好幾種吃法。雖然天氣漸熱，但嚴格控制涼菜比例，持續在燒菜、鍋仔菜上“用功”。
明明老字號老板張英一直在琢磨菜譜，“店里以年輕人為主，只有不斷推陳出新，才能一直留住他們。”
除了菜品，不少餐飲門店還在硬件設施上做起文章。
老木頭樓梯、復古桌椅、大紅燈籠……蔡鍔路“劉師傅”店內干凈整潔。5月初，老板高燕花了近4萬元將店面翻新。
“5月17日恢復營業。關了3個多月，店內滿是灰塵，心里那股不服輸的勁又上來了。”高燕說，墻面重新粉刷，地板也換新，還調整了店內陳設，這都是為了讓老顧客有煥然一新的感覺。
除了室內裝修，不少餐飲門店將目光瞄準室外。
“正在開設更多的外場。”肥肥蝦莊區域經理陳高生說，從“五一”開始，南湖店外場就開始翻臺，不少食客覺得室外才有宵夜的氛圍，目前漢陽、曙光新城、平安路等具備條件的門店，都將餐桌擺在門外。
艷陽天寶豐路餐廳復業時，根據客人“通風”的心理需求，將停車場改造成花園餐廳，深受歡迎。蘇艷介紹，天氣熱了，花園餐廳新添了12臺大功率的冷風機用于降溫。
還有不少餐館門店更注重與客人的黏度。位于武昌區東湖路上的拙味廚房，給老客戶群發短信，在朋友圈分享就餐環境、菜品。武昌區翠柳街上的三袁故里，老板每到中餐時間，會給周邊單位打電話推銷盒飯。
打折優惠最能俘獲消費者的心，餐飲門店對此非常上心。
“我們推出充值1000元送500元折扣消費活動，還針對各大節日推出不同樣式的套餐。”蝦皇漢街店老板楊智鈞介紹，6月1日推出的兒童節套餐就吸引了30多位帶著小朋友的家長進店，接下來還會推出端午節套餐。
“以前我們以堂食為主，堂食和外賣是同一個菜單，現在我們推出外賣專有的菜單，比如18元一份的特惠商務餐，低于堂食菜單中任何一款主菜的價格。”半秋山西餐廳相關負責人徐女士介紹，他們正盡量多渠道爭取客源。
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