一碗粉撐起一座城，用這句話(huà)形容螺螄粉在柳州的地位絲毫不為過(guò)。

有數(shù)據(jù)顯示，2015年螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約5億元。到了2019年，螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過(guò)130億元，短短4年時(shí)間增長(zhǎng)了26倍之多。

憑一己之力，撬動(dòng)了一個(gè)百億市場(chǎng)，螺螄粉已然成為市場(chǎng)新寵，爆發(fā)出不可小覷的消費(fèi)潛力。

7月3日，一直以來(lái)秉承著“人民需要什么，五菱就造什么”品牌理念的五菱汽車(chē)，在國(guó)民的強(qiáng)烈呼聲之下，終于在其微信公眾平臺(tái)上官宣，正式推出五菱牌限量版螺螄粉。

從口罩到移動(dòng)餐車(chē)，再到如今的螺螄粉，五菱汽車(chē)看中的不止是螺螄粉當(dāng)下的市場(chǎng)熱度，更是它們背后隱藏著的百億市場(chǎng)份額。

01

1個(gè)月登上10次微博熱搜，

柳州螺螄粉強(qiáng)勢(shì)崛起

疫情期間，螺螄粉一度成為比口罩還難買(mǎi)的大眾焦點(diǎn)：李子柒旗艦店螺螄粉月銷(xiāo)量100萬(wàn)單+；李佳琦直播間的26000箱螺螄粉在2分鐘內(nèi)被一搶而空；線上銷(xiāo)量的爆發(fā)性增長(zhǎng)，拯救了不少瀕臨倒閉的螺螄粉工廠……

2020年上半年，關(guān)于螺螄粉的話(huà)題頻頻空降微博熱搜榜。最夸張的一次，螺螄粉在1個(gè)月內(nèi)空降微博熱搜榜高達(dá)10次。而相關(guān)話(huà)題累積也達(dá)到了二十幾億閱讀量，幾百萬(wàn)的討論。其中#螺螄粉還不發(fā)貨#、#螺螄粉自由#兩個(gè)話(huà)題，僅討論就有75萬(wàn)，而閱讀量更是高達(dá)5億。

也許很多人以為，螺螄粉是在疫情期間才突然火起來(lái)的，其實(shí)這是錯(cuò)覺(jué)。

螺螄粉初進(jìn)大眾視野，是在2012年。自《舌尖上的中國(guó)1》的播出，螺螄粉的熱度開(kāi)始蹭蹭上漲，但此時(shí)的螺螄粉也僅僅是作為地方特色小吃被大眾所熟知，遠(yuǎn)未達(dá)到如今的火爆程度。

螺螄粉真正火起來(lái)，是在2014年。當(dāng)年柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊(cè)，同時(shí)那一年，柳州商務(wù)局也在大力扶持當(dāng)?shù)氐拇b螺螄粉品牌，同時(shí)阿里巴巴也開(kāi)始大力為螺螄粉引流。

2014年至2018年，柳州袋裝螺螄粉連續(xù)幾年成為阿里巴巴銷(xiāo)量排名第一的米粉特產(chǎn)類(lèi)商品。其中2015年銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)600%，2016年迎來(lái)大爆發(fā)，同比增長(zhǎng)3200%。

之后，螺螄粉的熱度和產(chǎn)值一路飆升。據(jù)《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2019年，螺螄粉在淘寶上被賣(mài)出2840萬(wàn)件，位列銷(xiāo)量榜首。

疫情期間，柳州螺螄粉迎來(lái)了又一次爆發(fā)式增長(zhǎng)。直到今天，消費(fèi)者對(duì)于螺螄粉的熱度仍然高漲不下。從百度指數(shù)可見(jiàn)，2月份起，螺螄粉的指數(shù)即開(kāi)始飆升，這半年來(lái)螺螄粉的指數(shù)一直處于高位，至今沒(méi)有回跌的跡象。

而為了推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，柳州政府更是聯(lián)合學(xué)院和行業(yè)企業(yè)三方，在今年5月28日共同組建了全國(guó)首家螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院，正式對(duì)外招生，為螺螄粉產(chǎn)業(yè)輸送更多專(zhuān)業(yè)人才。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，2020年初的這場(chǎng)螺螄粉盛宴，是疫情之下人們對(duì)速食需求的激增、網(wǎng)紅的助推、各方媒體的宣傳，再加上政府的政策支持等，種種因素的疊加讓螺螄粉徹底引爆，共同造就了螺螄粉從地方小吃轉(zhuǎn)變?yōu)榘賰|網(wǎng)紅美食的神話(huà)。

02

線上火爆，線下散亂？

揭開(kāi)螺螄粉的真實(shí)市場(chǎng)現(xiàn)狀

從一個(gè)地方街邊小吃到史書(shū)級(jí)的全民網(wǎng)紅爆款，對(duì)于螺螄粉的一路走紅，有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)之為一場(chǎng)“電商+網(wǎng)紅”的教科書(shū)級(jí)別營(yíng)銷(xiāo)案例。

相比線上的火爆，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前的螺螄粉實(shí)體市場(chǎng)卻略顯散亂，是名副其實(shí)的有品類(lèi)無(wú)品牌的市場(chǎng)。

事實(shí)真是如此嗎？

“在大多數(shù)消費(fèi)者的印象中，螺螄粉實(shí)體店大多是街邊小店，以家庭作坊或者夫妻店為主，而且市場(chǎng)也比較混亂，大家也都沒(méi)什么品牌意識(shí)。雖然與線上袋裝螺螄粉相比，線下實(shí)體店沒(méi)有太多聲音，不過(guò)近幾年螺螄粉線下市場(chǎng)也在默默發(fā)力。”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士對(duì)紅餐網(wǎng)表示。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018-2019年螺螄粉在多個(gè)省市的門(mén)店數(shù)量有倍數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

而紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）從企查查、天眼查等各大平臺(tái)查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，在線上蓬勃發(fā)展的同時(shí)，螺螄粉確實(shí)也在線下快速發(fā)展，2015年更是成為螺螄粉線下市場(chǎng)爆發(fā)的起點(diǎn)。

從上表數(shù)據(jù)可知，自2015起，截至2020年上半年，5年多的時(shí)間里，新注冊(cè)的螺螄粉企業(yè)就有將近1.2萬(wàn)家，占了全國(guó)螺螄粉企業(yè)總數(shù)的92.5%以上。

天眼查專(zhuān)業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)有接近1.3萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“螺螄粉”的企業(yè)，約93%的企業(yè)都集中在住宿和餐飲業(yè)。

此外，紅餐網(wǎng)在梳理過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)有了一定市場(chǎng)規(guī)模的螺螄粉連鎖品牌并不少。在窄門(mén)餐眼上，目前收錄其中的螺螄粉品牌也有38個(gè)，各個(gè)品牌的門(mén)店數(shù)量從幾家到幾百家不等。

△各螺螄粉品牌門(mén)店數(shù)量（不完全統(tǒng)計(jì)）

總的來(lái)說(shuō)，目前螺螄粉市場(chǎng)不止線上火爆，線下門(mén)店也很熱鬧。在看似散亂和不規(guī)范的螺螄粉實(shí)體領(lǐng)域，螺螄粉市場(chǎng)正在慢慢走向規(guī)范化，目前也已經(jīng)有不少螺螄粉連鎖品牌正在低調(diào)圈地。

與此同時(shí)，還有一大批新品牌也在摩拳擦掌，希望借助螺螄粉品類(lèi)的熱潮，在這個(gè)百億市場(chǎng)上分得一杯羹。

03

線上線下齊發(fā)力，

螺螄粉連鎖化的機(jī)會(huì)來(lái)了？

經(jīng)過(guò)這次疫情，很多餐飲人和創(chuàng)業(yè)者都見(jiàn)證了螺螄粉不容小覷的爆發(fā)力。不少行業(yè)人士認(rèn)為，由于螺螄粉的“網(wǎng)紅”爆品特質(zhì)，未來(lái)無(wú)論是線上還是線下，螺螄粉賽道都將會(huì)越來(lái)越大。

第一，螺螄粉自帶的獨(dú)特的“臭”味和話(huà)題性，讓螺螄粉擁有 大批量的年輕粉絲。

無(wú)論是微博上頻上熱搜，還是明星親自打call，螺螄粉的熱度一直不減。特別是經(jīng)過(guò)這次疫情，讓螺螄粉的形象更深入人心。天生自帶話(huà)題性的螺螄粉具有天然的“聚流”特質(zhì)。

△宋祖兒在綠洲上和粉絲分享螺螄粉

第二，市場(chǎng)教育的問(wèn)題基本已經(jīng)解決。

前幾年，螺螄粉還一直是特定用戶(hù)群體的小眾美食，螺螄粉品牌要想進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，市場(chǎng)培育成本還是比較高的。但隨著線上的火爆，已經(jīng)社交平臺(tái)上的爆紅出圈，讓螺螄粉觸達(dá)了上億用戶(hù)，加上螺螄粉的成癮性，即便只有10%~20%的用戶(hù)留存復(fù)購(gòu)，這一市場(chǎng)已經(jīng)不可同日而語(yǔ)。

第三，螺螄粉品類(lèi)具有強(qiáng)烈的零售屬性 。

這突破了時(shí)間和空間對(duì)餐飲的限制，讓品牌可以?xún)蓷l腿走路。

第四，政府政策的支持 。

這讓螺螄粉相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈更加成熟穩(wěn)定，這也在一定程度上為螺螄粉企業(yè)品牌化、連鎖化助力。

同時(shí)，經(jīng)過(guò)這幾年的發(fā)展，螺螄這個(gè)品類(lèi)也在餐飲行業(yè)形成了一定的品牌規(guī)模。

紅餐網(wǎng)梳理時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前已經(jīng)開(kāi)出百家門(mén)店以上的螺螄粉品牌包括柳螺香、螺鼎記螺螄粉、王味螺螺螄粉、愛(ài)民螺螄粉、小蠻螺螺螄粉、螺公堂、品螺香等。單從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，這幾個(gè)品牌在市場(chǎng)上已經(jīng)占據(jù)了一定的規(guī)模。

同時(shí)，螺螄粉品類(lèi)也出現(xiàn)了一些新派品牌，他們通過(guò)重新包裝演繹螺螄粉文化，讓街邊小吃變得更時(shí)尚精致。

比如廣州的螺螄粉品牌——在巷子里螺螄粉。把擁有最草根口味的螺螄粉搬到了簡(jiǎn)約北歐風(fēng)的用餐環(huán)境里，將兩者做了很自然的融合，并且一改傳統(tǒng)螺螄粉街邊店的特色，首次開(kāi)進(jìn)了一線城市市中心位置。

△圖片來(lái)自大臉怪與肉丸公眾號(hào)

在“在巷子里螺螄粉”廣州天河南二路店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，便吸引了不少網(wǎng)紅、螺螄粉愛(ài)好者前去打卡。目前，“在巷子里螺螄粉”已經(jīng)在廣州、南京等城市開(kāi)設(shè)了分店。

不過(guò)，螺螄粉要想形成全國(guó)性的連鎖品牌，目前來(lái)看并沒(méi)有那么容易。

就當(dāng)前的整體情況來(lái)看，雖然有的螺螄粉品牌已經(jīng)具備了一定規(guī)模，但大都以區(qū)域性為主，而且知名度并不高。

譬如成立于2008年的柳螺香，雖然門(mén)店遍布河北、山東、北京、內(nèi)蒙古、黑龍江等十幾座城市，但其將近90%以上的門(mén)店依然集中在廣西和廣東兩地。

還有已成立11年的王味螺螺螄粉，即使利用袋裝螺螄粉拉著門(mén)店跑的模式，在廣西、廣東、四川、云南、海南、山東、天津、河南、遼寧等十余省市，開(kāi)出了300多家門(mén)店。但其五分之一左右的門(mén)店也還是開(kāi)在廣西。區(qū)域特征相當(dāng)明顯。

△王味螺螺螄粉門(mén)店分布情況

而天眼查上顯示的螺螄粉企業(yè)地區(qū)分布情況也證明了這一點(diǎn)，廣西省目前擁有最多的螺螄粉相關(guān)企業(yè)，總量超5000家，占了全國(guó)的41.66%。緊接著是廣東省，擁有近4000家螺螄粉相關(guān)企業(yè)。僅僅廣西和廣東兩個(gè)省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和，已占全國(guó)的71.21%。

此外，螺螄粉自身存在的一些局限性，也限制著這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展。

• 第一，味型問(wèn)題。

螺螄粉本身味道獨(dú)特，這是優(yōu)勢(shì)也是劣勢(shì)，這注定其群體會(huì)兩極分化——愛(ài)的人愛(ài)得要死，不愛(ài)的人避之不及。同時(shí)，這讓螺螄粉餐廳在選址上有一定局限，大多只能是臨街店鋪或者城中村。試想一下，誰(shuí)愿意在商場(chǎng)逛街聞到一股酸爽刺激的“臭筍”味？

• 第二，品類(lèi)單一，客單價(jià)提升有限。

目前市面上大部分的螺螄粉餐廳都是兼顧著桂林米粉、老友粉等廣西其它區(qū)域的特色小吃在售賣(mài)，單一售賣(mài)螺螄粉目前來(lái)看并不現(xiàn)實(shí)。此外，由于螺螄粉起源于街邊小吃，一直以物美價(jià)廉著稱(chēng)。這就導(dǎo)致了螺螄粉小吃快餐的屬性比較強(qiáng)，注定客單價(jià)很難大幅提高。即使，可以通過(guò)添加配料等提高單價(jià)，但是也不會(huì)到幾十一百的價(jià)格。

• 第三，供應(yīng)鏈問(wèn)題。

《舌尖1》對(duì)螺螄粉這樣的描述，米粉要軟滑爽口，加上酸筍、木耳、酸豆角、花生、油炸腐竹、青菜等輔料，最后再澆上螺螄粉的靈魂——由柳州本地青螺和辣椒、大蒜等多種天然香料熬制而成的香辣螺螄湯，就這樣，一碗正宗好吃的螺螄粉才算大功告成。

像酸筍、木耳、酸豆角等輔料可以由工業(yè)化解決，但是目前最難解決的是螺螄的問(wèn)題。根據(jù)柳州市螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的初步計(jì)劃，到2020年，螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)最大也只能達(dá)到3萬(wàn)噸。現(xiàn)在線上和線下一起發(fā)力，就僅是螺螄，就是一個(gè)很大的問(wèn)題。

• 第四，流量閉環(huán)問(wèn)題。

袋裝螺螄粉的火爆，并不代表線下市場(chǎng)也擁有同樣的熱度。因?yàn)榫€上螺螄粉的消費(fèi)群體更享受自己在家烹飪螺螄粉的過(guò)程，以及其自帶的社交話(huà)題，但顯然線下螺螄粉店是缺少這個(gè)特質(zhì)的。畢竟幾乎很少有人會(huì)在聚會(huì)時(shí)想到去螺螄粉餐廳打卡。

結(jié) 語(yǔ)

如今，螺螄粉品類(lèi)正值高速發(fā)展，選擇在這個(gè)時(shí)候入局或加速擴(kuò)張，或?qū)⑹锹菸嚪蹌?chuàng)業(yè)者和品牌搶占市場(chǎng)先機(jī)的最佳時(shí)期。

但是，無(wú)可否認(rèn)的是，目前螺螄粉市場(chǎng)仍然存在一些亟待解決的痛點(diǎn)和難題。總的而言，即便目前線上螺螄粉是一片狂歡，但狂歡背后的隱憂(yōu)，則需要那些想要入局分羹的創(chuàng)業(yè)者去深思熟慮，冷靜分析和對(duì)待了。