年關將至，在痛失了2020春節旺季市場之后，很多餐飲人都寄希望于今年春節，希望在新的一年里打一盤漂亮的翻身仗。

然而，近日石家莊疫情復燃，多地進入戰時狀態，再次讓充滿希望的2021年春節黃金期蒙上了一層灰。

新年伊始，當全國人民都懷著重啟的美好愿景開啟新年新篇章時，河北疫情卻再次牽動了全國人民，尤其是全國餐飲人的心！

自1月2日發現第一例新冠肺炎確診病例起，截至紅餐網（ID：hongcan18）發稿2021年1月11日晚上7點39分，河北省已經新增了338例感染者。

這是什么概念？

要知道，去年疫情全國大爆發，河北的疫情感染者一共才318例。

而這次，不到10天，河北的感染人數就超過了上一次！

更讓人揪心的是，這個數據還在逐日遞增，尤其是地處疫情最嚴重的石家莊，目前市內所有車輛、人員均不允許出市，中小學全面停課。

在全國多地再次進入戰時狀態之時，餐飲人懸著的心也始終無法放下來。年關將至，面對再次復燃的疫情，餐飲人如何應對？

△圖片來源：攝圖網

疫情再次告急！

全民再次出擊抗擊疫情

在河北省，地處疫情風暴中心的是石家莊市。據CDC疾控人消息稱，1月11日，河北省石家莊市藁城區全域調整為高風險地區，成為全國唯一一個高風險地區。

一方有難八方支援。

2020年初，武漢處于疫情暴風中心期間，全國各地企業、熱心人士等紛紛向武漢伸出援手，捐獻物資，幫助武漢人民渡過了難關。而現在，地處疫情最為嚴重的石家莊，全國各地再次伸出了援助之手，向石家莊輸送蔬菜、口罩、愛心血液的生活物資和醫療物資。

△圖片來源：攝圖網

據多則媒體報道稱，為了戰勝疫情，全國還有多地的專業醫療隊更是身先士卒，已經奮戰在一線，多地醫療團隊更是連夜馳援河北石家莊。

• 1月7日，來自江蘇省的106名檢驗醫療隊員以及來自浙江省的103名核酸檢測醫療隊員冒著嚴寒連夜趕往石家莊，馳援燕趙，協助石家莊市、邢臺市開展核酸檢測工作。

• 1月9日，北京市衛生健康委、北京市醫院管理中心選派北京天壇醫院20位醫務工作者組成核酸檢測醫療隊，馳援邢臺南宮。

• 1月9日，清華大學附屬北京清華長庚醫院派出20人的核酸檢測醫療隊，與佑安醫院醫療隊一同趕赴河北省廊坊市三河地區燕達醫院支援新冠核酸檢測工作。

• 1月10日，湖北省內唯一的一臺整體車載移動方艙CT星夜駛出武漢大學，馳援河北抗疫，幫助河北地區移動快速診斷新冠肺炎。

△圖片來源：攝圖網

此外，還有報道稱，武漢目前已組建了“武漢市援冀重癥醫療隊”，并已做好隨時出發的準備。

眾志成城，抗擊疫情！一則則報道背后，是全國各地的白衣天使再次用實際行動，讓7500多萬河北人民在這個無比寒冷的冬日里感到無法貼心溫暖。

與此同時，對餐飲人而言，還有一點需要特別引起重視，那就是——疫情再次告急了！

各地紛紛出臺政策， ?

餐飲業成重點防控對象！ ?

紅餐網調查發現，除了河北，國內多地也接連出現散發病例。前不久，北京市順義區已經進入戰時狀態，大連出現超級傳播現象，上海、廣東、山東等地發現新冠變異毒株感染確診患者。目前全國已有75個區域被列入了中風險地區。

在各地疫情多發，尤其是河北疫情出現重大變化之后，全國各地都進一步加強了防疫管控措施，餐廳作為人和人密切接觸的主要場所，也受到重點關注。

△圖片來源：攝圖網

1月5日，國家商務部辦公廳就發布了防疫指南，重提桌椅間距問題，建議堂食桌距要在1米以上；提倡餐飲服務單位建立顧客預約制度，就餐時間不超過兩小時等。

在這前后，各地市場監管、商務等部門也集中發文，宣布對餐飲業進行重點防控。

石家莊：

餐飲業管控升級，嚴管人員、冷鏈及外賣

石家莊疫情防控全面升級后，餐飲行業成為了重點關注對象。石家莊市市場監督管理局發布了《石家莊市市場監督管理局發布餐飲單位疫情防控安全提示》（以下簡稱《提示》），主要內容包括嚴格從業人員管理、嚴格餐飲操作規范、嚴格餐飲操作規范、嚴格外賣食品質量管控等。

其中，《提示》特別強調，要嚴格從業人員管理，從業人員上崗前確保身體狀況良好，若出現發熱、干咳、乏力等癥狀，及時就醫；工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。

網絡餐飲從業人員要全程佩戴口罩，烹飪食品中心溫度不得低于70℃，；送餐人員要保持個人衛生并佩戴口罩，使用安全、無害的配送容器；鼓勵網絡平臺、餐飲商戶采取“無接觸方式”送餐等。?

北京： ?

餐廳要設置“一米線”，全面推行公筷公勺 ??

1月初，北京市商務局發布常態化疫情防控下餐飲行業經營服務指引，針對餐飲企業及其門店、單位食堂、網絡餐飲服務第三方平臺等餐飲服務單位，提出了十余條疫情防控要求。?

指引強調，餐企需嚴格落實“四方責任”，堅持單位和員工健康監測報告制度，做好員工健康檔案管理，準確掌握其健康狀況。?

同時，要做好常態化環境監測和預防性消毒工作，于顧客接觸較多的部位加大清潔消毒頻次。?

除此之外，建議餐飲單位在店內外候餐區、取餐區、結賬區等人員易聚集區域劃設“一米線”，提示顧客與他人保持社交距離，科學佩戴口罩。

提倡非接觸式點餐、結賬；提倡非同行人員保持就餐安全距離，承辦婚禮、壽宴等群體性聚餐活動合理安排場地，控制人員流量和密度。?

廣州： ?

餐企要控制就餐人數，采購足夠的防控物資 ??

1月5日，廣州市商務局發布《廣州市春節期間餐飲服務業新冠肺炎疫情精準防控工作指引》(以下簡稱《指引》)。?

《指引》提到，對于低風險地區，餐飲單位也應將疫情作為常態化防控工作來執行，強調餐企要成立防控專項工作組，制定疫情防控工作方案和應急處置預案；做好員工健康監測管理等。?

實際經營時，要控制餐廳（館）就餐人數，拉開桌位間距，確保間隔在1米以上；鼓勵提供訂制化年夜飯外賣服務和團餐預訂配送服務；提倡就餐時間不超過兩小時；提供“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服務，提倡家庭私人聚會聚餐等控制在10人以下；大型群眾性活動，需按有關法律法規審批或備案。?

同時《指引》還建議，餐企要根據實際情況，儲備足夠數量的疫情防控物資，比如口罩、消毒液等。

西安：

餐廳每日消毒三次，春節期間不搞群體聚會

1月11日，西安市政府新聞辦召開新冠肺炎疫情防控工作情況第二十二場新聞發布會，宣布已成立7個督導檢查組對西安全市進行日常督查。

西安市商務局黨組書記、局長張選民表示，餐飲單位要做好工作人員健康監測，體溫異常堅決禁止上崗；

對經常接觸的公共用品和設施，每日清潔消毒不少于三次；做好進店人員掃碼、測溫、戴口罩、保持安全距離等措施；

提供“公筷公勺”服務，并提倡單桌人數不超過9人、聚餐時間不超過兩小時；春節期間不搞群體性聚會接待。

江蘇： ?

嚴控聚集性活動，抓好餐廳等重點單位的防控 ??

1月8日，江蘇省疫情防控工作領導小組召開會議，根據國務院聯防聯控機制和省委的工作要求，進一步研究部署疫情防控工作。?

會議強調，冬春季是疫情防控的關鍵期，要積極倡導、盡量減少人員流動和聚集，嚴控聚集性活動規模，堅決防止聚集性活動及人員流動導致疫情，繼續抓好餐飲場所、農貿市場等重點場所的疫情防控。

在此之前，江蘇省人民政府還發布通知，特別提到要落實餐飲場所防控，包括：

餐廳、飯店要嚴格做好進入人員體溫檢測、“健康碼”和行程卡查驗；提醒顧客非就餐時佩戴口罩、就餐時保持距離；推薦使用公筷公勺，嚴格餐具消毒，提倡非接觸式點餐、結賬；?

工作人員在工作期間必須保持清潔衛生，嚴格洗手消毒，全程佩戴口罩和一次性手套；在清洗加工冷凍、冷藏食品前，嚴格做好內外包裝消毒，并做到生熟分開等。?

河南：

超50人的聚餐需上報，嚴格從業人員健康管理

1月10日，河南省市場監管局昨日發布疫情期間餐飲消費警示，要求餐飲單位要認真執行餐飲服務食品安全操作規范，規范食品原料采購至供餐全過程食品安全管理，落實各項食品安全制度措施。

同時，嚴格從業人員健康管理，禁止發燒、咳嗽等有礙食品安全的人員上崗；保持加工制作、用餐等場所清潔、衛生和空氣流通，加強對食品處理區、就餐區域、人員通道、食品貨梯等場所的清潔消毒，餐飲具和盛放直接入口食品的容器必須經清洗消毒后方可使用。

餐廳要拉大餐桌椅間距，控制就餐人員安全距離，對進店消費人員進行體溫測量，勸阻發燒、咳嗽等有疑似感染癥狀的人員進店消費，提醒消費者除用餐時間外全程佩戴口罩，做好個人防護。

農村集體聚餐舉辦者和承辦者應按照“誰舉辦誰負責，誰承辦誰負責”的原則落實食品安全和疫情防控主體責任，超過50人的聚餐應向當地疫情防控部門報告。

疫情復燃，

餐飲人該怎么辦？

由于疫情形勢不明朗，以及各地政府收緊管控，各地餐飲業的生意或多或少都受到影響。

風暴中心石家莊的情況就不用多說了。昨日，紅餐網記者在廣州番禺的滋粥樓就餐時，一位店長模樣的服務人員就透露，“近期餐廳的客流量確實出現了一定程度的減少，以往一般中午高峰時段來就餐，基本上需要排隊30分鐘以上，現在即使是周末也不需要排隊了。”

△周末的滋粥樓異常冷清

紅餐網攝于2021年1月10日中午12點

北京的情況同樣不容樂觀。同樣是昨天，中國商報記者走訪北京市場時發現，不少餐飲商戶都反映，新出現的疫情對餐飲的影響很明顯。鼎泰豐一位服務員表示，“在河北疫情出現后，進店就餐的客人估計減少了一半以上。”

再加上如今剛好臨近春節，有業內人士甚至直言，餐飲企業期盼的春節旺季也將在一定程度上受到影響，最壞的情況下，餐飲人甚至會再次失去新一年的春節旺季。

對此，不少餐飲人也都向紅餐網表達了內心的焦慮和擔憂。疫情復燃，再加上臨近春節，餐企到底應該怎么辦？

△餐廳客流嚴重不足，紅餐網攝

紅餐網有三點建議，僅供餐飲人參考：

第一，防疫依然是首要準則，所有餐企都不能放松警惕。

目前，疫情發展和走向還存在很多不確定性，對餐飲企業會造成大多的影響雖然還難以評估，但在紅餐網看來，疫情當前，相比賺錢、翻盤、拯救餐飲營業額，做好防疫防控措施才是首要準則，是餐廳經營的重中之重。

在餐廳所處的高風險區，首先在餐廳的經營管理上，要積極配合當地政府的相關規定和要求，嚴格執行各項舉措。對內，要做好員工個人的防護措施，確保員工安全；對外做好餐廳場所管理，對桌椅、餐具、就餐環境等進行定時消毒，給消費者提供一個安全的就餐環境。

△圖片來源：攝圖網

在低風險區域，餐飲人同樣不能掉以輕心，對于餐廳飯館的基礎防疫措施一樣要抓實抓嚴，確保餐廳員工以及消費者的安全。

第二，不要在營業額上較勁，活下來才是硬道理。

不少餐飲老板一直糾結于如何提升營業額，但在紅餐網看來，在這場堪比洪水猛獸的疫情面前，與其在營業額或營收上較勁，不如重新審視餐廳的抗風險能力，畢竟只有活下來，才能創造出更多可能性。

正如紅餐網專欄作者王冬明所言：“疫情影響是整體的，尤其是在重災區，別在營業額上較勁。作為老板，要知道樹倒猢猻散，所以不要顧及面子，關店止損，活著比啥都強，資金鏈斷了，就等于拔管子了。”

王冬明強調，“千萬別學那些網文，把店往死了折騰，少開直營，多放加盟，別抱著金字招牌臭手里，手里現金多了，橫豎死不了，手里直營店多了，就只能賭自己命硬，自己不是下一個武漢、大連、北京、石家莊了。”??

第三、春節臨近，要做好春節的方案。

作為餐飲業一年中的黃金旺季，眼下距2021年農歷新年還有短短一個月，目前已有不少飯店、酒店已推出種類繁多的“年夜飯”套餐。

△圖片來源：攝圖網

然而，年初疫情“灰犀牛”給餐飲業帶來的退單、食材爛掉等重創，相信不少餐飲人依然記憶猶新，這次春節檔，對于餐飲人而言，或將又是一場“大考”。

為此，紅餐網建議各餐企，做足功課，盡可能采取多手準備和預案。比如一些已經在籌備年夜飯的餐企，首先要根據消費者的預定情況，合理控制庫存的食材儲備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節期間出現無法聚餐的情況，預定的菜品可以采取自提或者閃送服務等方式進行配送。

除了正常營業之外，一些選擇暫停營業的餐廳，同樣需要對餐廳的庫存、員工的安置等進行綜合考量。總而言之，餐飲人永遠需要保留B計劃，避免對餐廳造成更大的經濟損失。

結 語

抗疫之戰已持續一年之久，從當前的環境來看，疫情雖然已經得到了很好的控制，但也可能在局部地區進一步擴散。為此，餐飲人千萬不能放松警惕。

2021是值得期待的一年，也是充滿不確定性的一年，紅餐網想說的依然是那句老話，只有活下來，我們才能毫無阻隔地在陽光之下相見。