導語　

2023年下半年，餐飲業將呈現怎樣的發展態勢？未來，餐飲業有哪些新機遇、新趨勢？

2023 年 8 月 20 日至 8 月 22 日，第八屆國家鉆級酒家年會在石家莊隆重舉行。

據了解，第八屆國家鉆級酒家年會由中國商業聯合會、河北省商務廳、石家莊市人民政府指導，全國酒家酒店等級評定委員會和石家莊市商務局聯合主辦。

為進一步推動餐飲消費增長，激發消費潛力，推動我國餐飲行業高質量發展，全面提升鉆級酒家的品牌形象和質量效益，年會以“標準引領·數字賦能· 品牌創新”為主題，邀請了國家級經濟專家、行業知名學者、有關地方商務主管部門領導、各地鉆級酒家負責人、各地鉆級酒家評審員、中國烹飪大師、服務大師等匯聚一堂，共話我國餐飲服務消費發展態勢。

紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧應邀在8月21日主論壇上做了《如何把握餐飲業發展的全新機遇》的主題演講，就新形勢下餐飲業的發展機遇與在場嘉賓進行了精彩探討。

以下為該演講的部分亮點解讀：

2023年下半年，

餐飲業的發展狀況如何？

作為我國經濟中不可忽視的重要支柱，餐飲業如今的發展狀況是怎樣的呢？樊寧表示，餐飲業正在快速復蘇，2023年上半年餐飲大盤迎來五年來最好成績，2023年全年度餐飲收入創造歷史新高是大概率事件。

樊寧援引中央政治局會議發言，以“波浪式發展”“曲折式前進”為關鍵詞，結合餐飲需求與供給，解讀了2023年餐飲復蘇圖景。這一年，餐飲業仿佛置于一場波浪之中，時而起，時而落，卻在波瀾之間展現出了強勁的韌性與活力。

具體來看，2023年我國餐飲復蘇可分為三個階段：

第一階段（2023年1月-4月）：我國疫情防控轉向平穩階段，經濟發展企穩回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（2023年5月-8月）：傳統的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復，供應進入平臺期，出現階段性供過于求。

第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國慶長假影響，預計餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達年度高點。傳統長假旺季過后，餐飲供需逐步趨于平衡，準備迎接春節消費旺季。

總體來看，消費者的需求常常呈現出浮動不定的特點。然而，正是這種波動，催生出了餐飲業無限的機遇，使得其在曲折中持續前行。

樊寧表示，長期來看，餐飲業還將走向一個新的高度。這主要與我國經濟轉型有關。自改革開放以來，我國經濟增長主要依賴進出口和投資。但在多重因素的沖擊之下，我國要保持持續高速的經濟增長態勢的難度加大，因此我國需要推動經濟增長模式的轉變，即從投資驅動向消費驅動轉型。對于此問題的認知，政府和市場都達成了高度共識。

在這一大背景之下，餐飲業作為服務業的重要組成部分，其發展也將與我國經濟轉型相呼應。

以美國為例，其于80年代向消費驅動經濟增長模式轉型后，餐飲業在諸多因素的疊加影響下，加速向連鎖化、品牌化、多元化發展，餐飲業體量不斷增加。相關數據表明，2022年，美國的餐飲連鎖化率已接近60%。

值得留意的是，擴大內需是一個長期任務，無法一蹴而就。在這一轉型過程中，難免會遇上阻力，如受消費需求、就業、人口等因素的影響，社會將逐漸步入低欲望社會，這將會直接影響到餐飲業的復蘇。

因此，在我國經濟轉型過程中，餐飲業將迎來更多不同的挑戰，這也將促使其不斷“升級換擋”。

新一輪餐飲復蘇風潮，

將帶來哪些新機遇？

在波浪式發展、曲折式前進的復蘇過程中，準確把握趨勢、深刻洞察機遇對于餐飲上下游企業有著非常重要的意義。隨著經濟轉型和消費者需求的變化，餐飲上下游企業需要不斷地調整自身的策略和定位，以適應新的市場變化。

基于此，樊寧憑借對餐飲業多年的深度研究，以紅餐大數據、走訪調研為基礎，從三個不同的角度切入，全面探討了餐飲業的發展新機遇。

（1）連得起，鎖得住，餐飲行業步入連鎖發展新階段

美團數據顯示，餐飲行業的連鎖化率逐年走高，從2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是達到了19%。樊寧表示，這說明餐飲業正邁入一個全新的發展階段，連鎖化的趨勢愈發明顯。

值得留意的是，與過去“連而不鎖”的餐飲品牌相比，現階段的餐飲連鎖品牌大部分都具有智能化水平高、營運效率高、供應鏈能力強等特點。以餐飲業中的5個萬店連鎖品牌為例，蜜雪冰城、華萊士、絕味鴨脖、正新雞排、瑞幸咖啡都構建出了連得起、鎖得住的運營體系，培育了強大的供應鏈，有著較高的品牌競爭壁壘。

餐飲品牌從“連而不鎖”發展到“連得起，鎖得住”，主要有以下兩個方面的動因：

一是隨著時代的發展，餐飲品牌的數字化軟實力和供應鏈硬實力得到提升。在建設數字化運營體系之前，餐飲品牌的很多管理環節較難量化，導致營運效率較低，結果反饋相對滯后。有了數字化體系的助力，餐飲品牌得以打通前端的流量獲取、中端的內控管理、后端的供應體系三端，大幅拓寬了管理范圍，提升了連鎖復制能力。

在硬實力方面，初代加盟連鎖品牌良莠不齊——不少品牌只有“賣招牌”的能力，沒有“賣后臺”的能力，供應鏈建設薄弱，只能做到“面子”上的“連”，做不到“里子”內的“鎖”。產品不標準、品質不穩定、體驗不統一，導致加盟店的存活率低。而新一代的加盟連鎖品牌則高度重視供應鏈建設。

二是新冠肺炎疫情等外部因素的沖擊，使得餐飲行業加速往加盟制、資本化轉向。

首先，在疫情沖擊之下，餐飲品牌連鎖直營門店的發展痛點逐漸顯現，包括運營成本較高、管理成本較高、資金壓力較大，前店規模瓶頸限制供應鏈效能發揮等。因此，協作面相對大、資金成本壓力相對小、發展速度相對快的加盟模式受到餐飲創業者和從業者的青睞。

其次，在疫情期間餐飲企業的經營遭受沖擊，各大餐飲企業開始重視現金流的價值，西貝、老鄉雞等曾經堅持“不上市”的企業均表示要“擁抱”資本。與此同時，隨著市場上的優質投資標的減少，資本亦把目光重新投向剛需屬性強，消費高頻的餐飲賽道。

（2）細分化、預制化盛行，大單品、爆品有更多機會

里斯在《品牌的起源》中指出，分化是商業發展的原動力，一切品類源于分化。餐飲產業的分化近年來在上下游均有顯著的表現，產業細分化儼然成了餐飲產業近年來的一大特征。

為了降低消費者的決策成本，提升餐廳的運營效率，不少餐飲品牌都會重點打磨自身的招牌產品，以此作為“爆品”，在實現引流的基礎上進一步搶占細分賽道。比如，火鍋品牌巴奴毛肚火鍋以毛肚作為爆品，率先將西南大學的天然“木瓜蛋白酶嫩化”專項技術運用到毛肚中，在火鍋賽道以“產品主義”打響了名頭。瑞幸咖啡的生椰拿鐵成為現象級產品，為瑞幸咖啡“逆襲之戰”作出了一定的貢獻，在咖飲賽道引領了一場“生椰”熱潮。

而在產業上游，細分化策略亦被廣泛應用。細分化主要體現在賽道細分化，一些大單品供應鏈快速崛起。比如，在火鍋供應鏈領域，聚焦于蝦滑的逮蝦記、主打高湯調味料的仟味高湯等，均為近年來快速崛起的大單品供應鏈。在飲品界，供應厚乳的塞尚乳業、供應椰乳的菲諾、供應燕麥奶的噢麥力等企業近年的業績均快速增長。顯然，細分化戰略可以讓企業的定位更加清晰、經營策略更加聚焦、運營效率更加高效。

除了細分化之外，近年餐飲產業中的“預制化”特征也較為明顯。一方面，預制菜在下游餐飲企業中的滲透程度逐漸提升，諸多餐企的預制菜使用率不斷提高。

另一方面，越來越多的上游供應鏈企業投身于深加工預制菜產品的研發和生產，預制菜賽道迅速擴容。比如，國聯水產此前曾專注于水產養殖、初加工等業務，近年則逐步將業務延伸至深加工預制菜賽道，并推出C端預制菜品牌“小霸龍”等。除此以外，恒興水產、正大食品等上游企業也在加速布局預制菜賽道。

（3）餐飲上下游協同發展，助力產業鏈深度融合

此前，餐飲行業普遍存在上下游信息交互不暢，一二三產業聯動能力弱，原料、加工、需求信息不對稱等問題。伴隨著三產加速融合、數字化建設進一步推進，餐飲業正逐漸認識到上下游合作的重要性，產業鏈的深度融合成為助力發展的關鍵。

目前，產業鏈的深度融合主要有餐飲企業向上游延伸、供應鏈企業布局下游兩個方向。

餐飲企業向上游延伸主要包括兩種途徑：一是通過合作共創和自建供應鏈，另一種是選擇入股供應鏈企業。

一方面，深入供應源頭，自建供應鏈正成為餐飲企業提升品牌實力、筑高護城河的重點探索方向。如蜜雪冰城成立了多個子公司，深入至原料生產、倉儲、物流等供應鏈環節，成為了茶飲界“低價高盈利”的佼佼者；前不久赴港上市的茶百道也在招股書中表明，接下來的發展重點包括完善水果供應鏈體系；大龍燚火鍋依托遠方云天和辣海智慧工廠，從中央廚房到產品供應端的完整供應鏈，承接了眾多火鍋品牌的底料需求……

另一方面，通過入股供應鏈企業的方式布局上游，有助于餐飲企業在上游環節實現更多的掌控。如奈雪的茶和滬上阿姨通過出資收購田野股份的部分股份，書亦燒仙草投資植脂末和植物奶粉生產商方德食品等。通過戰略性的投資，上述品牌都在產品創新、控制成本方面有著自身的優勢。

而上游供應鏈企業與餐飲產業下游的聯動，主要包括以下兩種途徑：

其一是通過深挖餐飲企業以及市場的需求推出相關產品。比如在調味料領域，很多復合調味料企業很早就布局了定制化市場，以滿足餐飲企業多樣化的需求。例如圣恩股份，2010年就已開始瞄準定制化復合調味料，深度挖掘客戶需求，圍繞研發、品控、生產、信息化四個方面搭建柔性定制體系。

其二是布局下游C端業務。比如在上游食材供應領域，不少企業涉足預制菜業務，研發、生產相關的預制菜產品，整體業務從B端向C端延伸。如國聯水產與上游水產飼料企業粵海飼料達成戰略合作，將上游產業的海洋漁業養殖、對蝦工廠化養殖等業務及資產剝離給粵海飼料；而國聯水產則聚焦食品加工領域，加碼預制菜業務的發展，推出了“龍霸”“小霸龍”等預制菜品牌。

結語

餐飲行業當前的格局和未來的走向，與中國經濟體的特征息息相關。隨著我國經濟轉型的推進，餐飲業將繼續受益于擴大內需的政策導向，持續韌性生長。餐飲業也將在不斷的變革中孕育發展新機遇，在持續的創新中塑造新機會！

以上是本次主題演講的部分內容呈現，除此之外，演講中還對消費者信心指數、消費新趨勢、高端餐飲、餐飲投融資、餐飲數智化等多方面進行了剖析。

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