餐飲業(yè)越是艱難，越要回歸“做好每一道菜”的初心。

2024年，餐飲業(yè)仍舊被不確定性籠罩，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈、消費需求不斷變化，市場變幻莫測……但仍有一批優(yōu)秀餐飲品牌突出重圍，在困境中找到了發(fā)展方向，探索出了新的增長路徑。

它們?yōu)槭裁催@么“能打”？

面對胃口愈加挑剔的食客，殺出重圍的餐飲商家，靠的究竟是哪幾把“刷子”？近日，在聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的“實力贏新春”為主題的視頻中，我們得以一窺一線名廚為餐飲店“做好菜”分享的實用妙招。

紅餐網(wǎng)也從這則視頻中挖出了很多細節(jié)、有料信息，在此跟各位餐飲人分享一二。

01 菜品“出圈”的密碼都藏在這里

北京的美食作家霍爺曾說過這樣一句話，“美食，不是那些我們吃不到的東西，而是對我們?nèi)粘Ｊ澄锉旧碓絹碓蕉嗟牧私狻?rdquo;

這句看似簡單的話，卻蘊含著菜品“出圈”的深刻密碼。

當下，消費者口味日益多元，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，一道菜品要在眾多美食中嶄露頭角，難度越來越大。

在這種背景下，一個優(yōu)秀的廚師，不僅應(yīng)當掌握烹飪的技巧和配方，將自己對食物的理解，以及個性、創(chuàng)造力和熱情融入每一道菜品中。更重要的是，要學會洞察消費者需求，研發(fā)創(chuàng)新菜品，讓菜品借口碑傳播，最終成功“出圈”。

1、新食材、新“混搭”，釋放菜品獨特魅力

食材的創(chuàng)新與搭配，能為菜品帶來全新味覺體驗、實現(xiàn)差異化，還能打造創(chuàng)意爆款，從多維度提升菜品力。

短片中亮相的熙稻湘·品質(zhì)湘菜就深諳此道。品牌巧妙把海鮮融入了湘菜，既保留湘菜熱辣鮮香的靈魂，又融入海鮮的鮮美，豐富了味覺層次。豬手的軟糯和鮑魚的鮮彈，碰撞出的全新口感，為顧客帶來獨特舌尖體驗，顯著提升菜品的吸引力與競爭力。

2、烹飪巧思，激發(fā)平價食材活力

再普通的食材，一旦有了烹飪技藝的加持，瞬間魅力值拉滿。

就像長沙宴東家的總廚彭從正，憑借一手精湛廚藝，讓平平無奇的“胖豆芽炒粉絲”直接火出圈，成了門店的暢銷菜，桌桌必點。

四川名菜“開水白菜”的打造思路也是如此，所用食材并不稀缺，但通過熬高湯、過濾清湯、燙白菜、淋湯等多道考究工序，成為“逆襲”川菜經(jīng)典。在高端川菜店，一份開水白菜售價可達百元以上。

烹飪技藝的創(chuàng)新，能讓菜品改頭換面，持續(xù)吸引消費者。尤其是平價食材，換個烹飪方式，價值感便“蹭蹭蹭”往上漲，食客更愿意買單，餐廳毛利也能進一步提高。

3、味型重塑，讓顧客為經(jīng)典菜品瘋狂“打call”

一大口美食榜創(chuàng)始人小寬表示，當下餐飲消費趨于保守，經(jīng)過時間沉淀的經(jīng)典菜品，會再度回歸消費者視野。而如何重塑經(jīng)典，也就成了餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新，提升產(chǎn)品力的關(guān)鍵。

廣州松苑?濃湯廣府菜行政總廚周銘杰深諳此理。門店主打的熟醉花雕拼盤，用15年陳釀花雕酒讓乳鴿熟醉6小時，入口時花雕酒清香散開，口感獨特，徹底打破傳統(tǒng)乳鴿吊燒、鹽焗的味型定式。

這一創(chuàng)新成果顯著，熟醉花雕拼盤在大眾點評榮列網(wǎng)友推薦菜第三名。

總體看來，創(chuàng)新食材、搭配，巧用烹飪技藝與口味調(diào)整，都是夯實菜品力的良方。若能圍繞這些策略，打好“組合拳”，則能幫助餐廳構(gòu)筑起更堅固的競爭壁壘。

02 從“攬客”到“穩(wěn)客”，夯實盈利底盤

提升菜品力，吸引更多消費者進店后，下一步就需要想辦法將這些流量轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定客源，夯實盈利“底盤”，這就必須拿捏好菜品的品質(zhì)細節(jié)。

短片中，各大名廚也無一例外強調(diào)了：餐廳經(jīng)營必須要狠抓菜品質(zhì)量，把品質(zhì)做到極致。

1、深挖“好料”

食材品質(zhì)直接關(guān)乎菜品質(zhì)量，有了優(yōu)質(zhì)食材，打造高品質(zhì)菜品幾乎就成功了一半。像北京四季民福“上山下海找好料”的策略，就是這么個道理。

短片中，在四季民福的后廚，從草原直達送來的小羊羔也分外惹眼，這些來自呼倫貝爾草原的嫩羔羊正是四季民福深挖好料、用好料的一個縮影。

通過對優(yōu)質(zhì)食材精挑細選，堅持用好料，產(chǎn)品自然就有了好口碑，品牌才能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。

2、“卷”細節(jié)、“卷”標準化

萬物皆周期，餐飲業(yè)也不例外。

前幾年，在增量經(jīng)濟下，餐飲業(yè)享受著一輪高速發(fā)展的市場紅利，做快、做多成為主旋律。

但是，當增量轉(zhuǎn)入存量時代，對餐飲玩家真正有價值的決定因素是什么？

是質(zhì)量，是細節(jié)，是每一道菜的附加值。

細節(jié)不僅決定菜品品質(zhì)，也會直接影響顧客體驗。這方面，北京萃華樓、沈陽八大碗都深有感觸。

北京萃華樓對切配厚度和烹飪時間嚴格把控，分毫必究，以呈現(xiàn)絕佳口感；“沈陽八大碗”緊扣時節(jié)，巧妙將菜品擺成“蛇形”，從視覺與文化層面激活傳統(tǒng)老菜，提升菜品價值，成功攬客。

把控了細節(jié)后，餐廳還要保證每個門店都能標準化執(zhí)行，保證門店產(chǎn)品品質(zhì)始終如一，才能在顧客心目中留下“品質(zhì)化”的印象。從食材預(yù)處理、烹飪火候，到調(diào)味品比例，每一個環(huán)節(jié)都高度標準化，嚴格操作，從而保證門店在餐飲高峰、翻桌壓力大時亦能穩(wěn)定出餐，始終如一的口味和高品質(zhì)，讓食客滿意。

3、持續(xù)學習、不斷迭代

消費需求與競爭環(huán)境一直在變，餐廳要在變化中持續(xù)保持產(chǎn)品競爭力，奠定品質(zhì)形象，還需要持續(xù)學習。尤其對餐廳出品的靈魂人物——廚師而言，更需要在變化中持續(xù)精進。

向外，要多學習同行長處，化為己用。“王厚元餃子”的廚務(wù)總監(jiān)孫洪剛鼓勵大家通過不斷探索與積累，收獲創(chuàng)意、精進廚藝，厚積薄發(fā)從而做好菜品。

向內(nèi)，不能局限后廚方寸間，要密切關(guān)注核心客群需求，做到“眼觀六路耳聽八方”，依據(jù)顧客需求升級產(chǎn)品。

持續(xù)學習、內(nèi)外兼修，餐廳才能緊跟餐飲消費的潮流，讓產(chǎn)品始終保持吸引力，在激烈的競爭中立足，收獲更多的忠實食客。

展望2025，餐飲人最大的敵人不是競爭對手，正是那個抱殘守缺的自己。

03 重塑價值，餐廳還需要裝備“味覺外腦”

過往數(shù)十年來，餐飲業(yè)從規(guī)模擴張到精細化經(jīng)營的轉(zhuǎn)型，見證了中國人從吃飽到吃好，從講求質(zhì)量到開始關(guān)注食物背后的情感與文化。

這其間折射的，不僅是美食的發(fā)展與演變，更是經(jīng)濟與社會的進步和變遷。

擁抱長期主義，回歸真實生意，餐飲業(yè)的每一個寫實的鏡頭，都值得我們?nèi)ビ^察，去記錄，去復盤，去總結(jié)。

一線大廚毫無保留分享，餐飲品牌經(jīng)營策略真實呈現(xiàn)……聯(lián)合利華飲食策劃用一則短片為餐飲人打開了新思路，讓餐飲人迎戰(zhàn)當下的春節(jié)檔多了一份從容。

更進一步來看，這些經(jīng)驗分享，從一線收獲的“干貨”信息，也是很多餐廳未來能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，有著非常重要的參考、借鑒意義。

這背后，實則與聯(lián)合利華飲食策劃長期深入餐飲行業(yè)密不可分。多年來，聯(lián)合利華飲食策劃始終與餐飲從業(yè)者緊密相連，持續(xù)推動經(jīng)典中餐菜系的創(chuàng)新發(fā)展，為中餐文化的傳承與創(chuàng)新貢獻力量。

紅餐網(wǎng)了解到，2025年聯(lián)合利華飲食策劃還將推出更多貼合餐飲市場需求的解決方案，深化和餐飲行業(yè)的交流。

寒極必暖，否極泰來，守得住歲月，練的出“真經(jīng)”，方能等到春暖花開之時。

未來，伴隨越來越多企業(yè)諸如聯(lián)合利華飲食策劃這般，對自身業(yè)務(wù)不斷強化，持續(xù)深入為餐飲業(yè)賦能，勢必會推動整個餐飲業(yè)向上、向新發(fā)展，形成共贏的良好局面。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：朱菲；編輯：景雪。