零售品牌商家，構(gòu)筑了中國億萬普通人的基本生活。疫情之下，他們的行動(dòng)值得記錄，他們的營(yíng)生現(xiàn)狀需要關(guān)注。正如奈雪的茶創(chuàng)始人所說：不僅是新式茶飲行業(yè)，疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響也是巨大的。

2020這個(gè)冬天，餐飲企業(yè)太“南”。

多數(shù)聚光燈打向了頭部主打“餐”的企業(yè)，一如海底撈、九毛九、西貝等。但其實(shí)，以奈雪的茶為代表的“飲”這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，亦在經(jīng)受著考驗(yàn)。

“肺炎”疫情來襲前，這些新式茶飲玩家們，大都將2020年定為“快跑年”，劍指品牌影響力，還有市場(chǎng)占有率。

可現(xiàn)在，這些計(jì)劃都停擺了。疫情陰霾，影響幾何？新式茶飲圈如何過冬？漫漫前路，何在？

這些問題，同樣困擾著新式茶飲行業(yè)的頭部品牌——奈雪的茶。“一杯好茶，一口軟歐包”的疫情阻擊戰(zhàn)還在繼續(xù)，而關(guān)于未來的故事，創(chuàng)始人彭心是這樣講述的。

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暫停武漢所有門店?duì)I業(yè) ?

公益行動(dòng)不打烊 ?

“這場(chǎng)疫情不僅僅在考驗(yàn)社會(huì)基礎(chǔ)設(shè)施的運(yùn)作能力，也是一次企業(yè)人設(shè)的突擊考試。 ”回看過往20多天的抗“疫”之戰(zhàn)，奈雪的茶創(chuàng)始人彭心頗有感慨。

于奈雪的茶而言，這場(chǎng)“突擊考試”正式響鈴是在1月22日。這日起，奈雪的茶第一時(shí)間對(duì)正常營(yíng)業(yè)的門店進(jìn)行防范。

門店自檢： ?

• 員工執(zhí)行1小時(shí)1次洗手消毒制度，此前所佩戴的透明口罩更改為一次性醫(yī)用口罩，并佩戴一次性手套；

• 門店自配紅外線溫度計(jì)，所有員工1小時(shí)1次測(cè)溫；若有伙伴出現(xiàn)感冒發(fā)燒情況，立即告知值班經(jīng)理，并逐級(jí)上報(bào)；

• 武漢、長(zhǎng)沙、南昌所有分區(qū)經(jīng)理春節(jié)假期值班，以隨時(shí)處理突發(fā)情況。

顧客服務(wù)：

• 門店桌椅板凳1小時(shí)噴灑消毒1次，并告知每位進(jìn)店顧客：“本店會(huì)每小時(shí)消毒一次，請(qǐng)放心用餐。”

• 服務(wù)顧客時(shí)，將盡量保持1米以上的安全距離，并引導(dǎo)顧客多使用小程序下單，避免出現(xiàn)人員聚集現(xiàn)象；

• 門店大堂醒目區(qū)域擺放免洗消毒凝膠，用公告牌告知顧客，如有需要可隨時(shí)使用；

• 門店配備板藍(lán)根、999感冒顆粒、蓮花清瘟等藥品供員工和顧客做預(yù)防使用等。

可考試才進(jìn)行了1天后，武漢突然宣布封城，再次擾亂了奈雪的茶經(jīng)營(yíng)節(jié)奏。1月23日，奈雪的茶宣布武漢的19家門店立即暫停營(yíng)業(yè) ?。

在武漢全城戒嚴(yán)，沒有任何交通工具的情況下，奈雪武漢門店員工騎著自行車，將各門店庫存的牛奶水果、口罩等物資以“螞蟻搬家”方式送至醫(yī)院前線。

此后，奈雪每日免費(fèi)提供350份愛心餐食，包括茶飲、軟歐包，聯(lián)合美團(tuán)外賣“無接觸配送”給武漢一線醫(yī)護(hù)人員。

隨著疫情全國式擴(kuò)散，奈雪的茶陸續(xù)關(guān)停了部分疫情較嚴(yán)重地區(qū)的門店，具體營(yíng)業(yè)時(shí)間待定，但其針對(duì)疫情的公益行動(dòng)還在繼續(xù)。

奈雪的茶部分公益行動(dòng)

“在公眾心中，企業(yè)的任何行為活動(dòng)其實(shí)都遵循著一種倫理，這種倫理其實(shí)就是一種價(jià)值觀 。”在彭心看來，這種企業(yè)價(jià)值觀不僅體現(xiàn)在平時(shí)的產(chǎn)品和服務(wù)上，還包括企業(yè)經(jīng)營(yíng)的思維方式和處理問題的法則。

雖說得益于平日里的重視，奈雪的茶此次疫情防范落實(shí)推進(jìn)得比較迅速、順利，但在后續(xù)，奈雪的茶還要繼續(xù)修煉內(nèi)功，深耕團(tuán)隊(duì)建設(shè)、供應(yīng)鏈把控等。

成為疫期的外賣標(biāo)配 ?

疫情的發(fā)展，讓多數(shù)餐飲門店關(guān)閉了堂食，外賣成了止損的最佳途徑。奈雪的茶，也不例外。

“在產(chǎn)品準(zhǔn)備和外賣方面，我們不敢怠慢。”彭心告訴筆者，肺炎疫情影響下，奈雪點(diǎn)單小程序和第三方外賣成為很多顧客消費(fèi)產(chǎn)品的主要渠道 。

產(chǎn)品準(zhǔn)備方面，奈雪的茶與數(shù)家水果企業(yè)巨頭達(dá)成長(zhǎng)期合作。

另外，奈雪的茶還自建果園，以保證季節(jié)特供水果的穩(wěn)定供應(yīng)；并在高端茶資源供應(yīng)上，深入茶葉供應(yīng)上游核心，每年走訪各個(gè)茶葉產(chǎn)區(qū)，拜訪制茶師傅，積累制茶經(jīng)驗(yàn)。

“在食材運(yùn)送過程中，除了給一線配送員工提供口罩、手套、消毒液等防護(hù)用品，我們還監(jiān)督員工進(jìn)行體溫測(cè)量，并清潔消毒出勤車輛、水果筐。”

軟歐包，實(shí)現(xiàn)“封閉式”裝袋/盒

外賣方面，奈雪的茶門店售賣的軟歐包，實(shí)現(xiàn)“封閉式”裝袋/盒后，再放進(jìn)面包柜里進(jìn)行陳列售賣。

因深圳出現(xiàn)一名外賣騎手確診新冠肺炎的消息傳開，“無接觸配送”、“無接觸自取”，已成為大小餐飲公司在疫期繼續(xù)營(yíng)業(yè)的標(biāo)配服務(wù)。

而奈雪的茶早前已推出“無接觸配送”服務(wù) ?。

“外賣配送員將餐點(diǎn)送至指定位置，盡量避免面對(duì)面取餐；外賣產(chǎn)品則新增外賣安心卡，登記各環(huán)節(jié)制作人、配餐員、配送員姓名及實(shí)際體溫，做到食品安全、制作及配送關(guān)鍵環(huán)節(jié)可追蹤。”彭心補(bǔ)充道。

對(duì)大部分餐飲商家來說，此次疫情所帶來的危機(jī)是致命的，但危機(jī)與機(jī)遇總是相伴而生。利用外賣在行業(yè)內(nèi)取得一席之地，無疑是疫情危機(jī)下的應(yīng)勢(shì)而為。

而“無接觸配送”服務(wù)可以進(jìn)一步降低傳播風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者之余，也可以保證騎手的安全 ?。

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外賣只是輔助渠道 ? ?

應(yīng)開辟多元消費(fèi)場(chǎng)景 ?

談及此次疫情的影響，彭心稱，其影響的不僅僅是新式茶飲行業(yè)，而是整個(gè)餐飲行業(yè) 。

“餐飲品牌大部分門店目前暫停營(yíng)業(yè)，對(duì)經(jīng)營(yíng)肯定會(huì)有影響。尤其是租金、人工這些硬性投入及部分食材損耗，這都會(huì)給門店運(yùn)營(yíng)帶來壓力。”

根據(jù)恒大研究院的測(cè)算，春節(jié)期間，受疫情影響，整個(gè)餐飲零售的銷售額恐較去年腰斬，約損失5000億，而餐飲在其中占大頭。

目前，已有不少餐企自報(bào)家底。老鄉(xiāng)雞保守預(yù)測(cè)，初一到現(xiàn)在初七，公司損失可能有2000多萬元；樂凱撒披薩目前已有近30%的門店暫停營(yíng)業(yè)，銷售額下滑一半以上，現(xiàn)有銷售額中80%為外賣訂單。

而外婆家創(chuàng)始人吳國平亦坦承：“天一亮就要支付250萬元。但防疫仍是第一位，要保證員工安全和基本生活。”

在彭心看來，隨著各地政府陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)舉措幫扶餐飲企業(yè)，以及各商場(chǎng)物業(yè)出臺(tái)不少減免政策，“肺炎”疫情帶來的這些困難都是暫時(shí)的。

但如何扛過這個(gè)“寒冬”？成了籠罩在餐企頭上的團(tuán)團(tuán)疑云。

“畢竟，外賣業(yè)務(wù)只是輔助性增長(zhǎng)渠道。”而奈雪的茶接下來會(huì)重新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型，并重新進(jìn)行資源配置。

“發(fā)力線上訂單、新零售等更多元消費(fèi)場(chǎng)景 ”，成了其新的努力方向。

至于疫情是否會(huì)影響到奈雪的茶今年門店拓展計(jì)劃，彭心表示“目前來看，受疫情影響，一季度的開店進(jìn)度會(huì)有一些延遲 。但公司已有全面部署，等到合適的時(shí)機(jī)便可快速啟動(dòng)。我們會(huì)根據(jù)疫情變化和國家政策再做調(diào)整，并時(shí)刻最好準(zhǔn)備，在疫情過后迅速投入到正常運(yùn)營(yíng)中。”

而其目前首要任務(wù)依舊是，“保護(hù)和安撫好自己的員工，以及靈活調(diào)配各地資源并嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，打贏這場(chǎng)疫情阻擊戰(zhàn)”。