食材戰爭硝煙四起，餐飲業的競爭再次比拼“好吃”？
李曉藝 · 2021-04-16 21:54:54 來源：紅餐網 3755
消費升級已成為餐飲業發展的大背景，更高的餐飲安全和品質要求成為餐飲品牌競爭的關鍵。在歷經各方位的VI升級、營銷大戰、服務細化后，餐飲競爭的焦點兜兜轉轉又回到了最根本的“口味”上。
01. 品質升級趨勢下，食材戰爭硝煙四起 ?
在新消費觀中，消費決策天平的支點已經由價格敏感偏移至品質敏感，消費者越來越關注餐飲消費的品質，包括食材品質、服務品質、體驗品質等。消費升級的客觀需要也推動著餐飲業從規模化發展進一步向高質量發展轉變。
為了滿足消費者對品質的追求，有的餐企全面升級VI，提供更好的場景體驗；有的餐企加強員工培訓，推出更體貼細致的服務；有的餐企則不斷升級食材的品質，進而提升菜品品質，在“餐”這一核心服務上提升競爭力。
以食材升級為例，紅餐網（ID：hongcan18）觀察發現，近年來，越來越多餐企加入了食材大戰，這點從食材供應鏈近年來的發展也可窺見一斑。
△圖片來源：愛爾蘭食品局
在品質升級趨勢下，食材供應鏈的發展日益受到餐飲業關注。相關數據顯示，2020年，食材供應鏈相關企業注冊數量同比增長了91%，新增注冊企業近500家，多家食材供應鏈企業都獲得了千萬級甚至億級的融資。
在餐企端，“尋味”也日益成為企業經營的重要戰略。為了尋找好食材，有的餐企深入田間地頭，搜羅最鄉土純樸的食材。有的餐企則是飛到海外，把眼光放到全球尋找優質食材，在上游采購渠道上做延伸，開拓全球化采購。
02.全球食材“大聚會”，助力餐飲創新提質
如今的中國餐飲業，已成為全球食材的“大聚會”。《2020年中國進口食品行業報告》指出，2019年，中國進口食品來源地達189個，年度進口額908.1億美元，比上年增長23.4%。其中，肉類及制品進口額更是突破了百億美元規模。
△圖片來源：愛爾蘭食品局
不少國際高級食材進入了國內市場，從“以前既吃不到，也吃不起”變成“現在既吃得到，也吃得起”，消費者對于國際餐飲食材的認知也進一步提升，為餐飲企業產品創新留下了更多空間。
以豬肉為例，據海關數據統計，從2009-2018年的10年中，進口豬肉從13.5萬噸增長到119.3萬噸，年均增速達27.4%。即便在疫情的影響下，2021年1-2月份豬肉及豬副產品進口總量也達到了90萬噸，同比增長25.2%。
隨著國內餐飲業對進口高品質豬肉的需求不斷增強，越來越多國家的豬肉開始進入中國市場。
4月15日，愛爾蘭食品局在北京舉辦了“綠島 至珍，‘豬’事宜人”漢普夏豬肉品鑒活動，為愛爾蘭漢普夏豬供應商與國內餐飲企業搭建起了連接的橋梁。
△圖片來源：愛爾蘭食品局
據紅餐網（ID：hongcan18）了解，漢普夏豬品種是現存的最古老的豬品種之一。相比起普通白豬肉，愛爾蘭漢普夏豬肉采用純天然谷物飼料和特有的懸掛式生產，豬肉瘦肉率非常高，且肉質瘦而不柴，細嫩多汁。
黃記煌品牌創始人，百勝中國中餐首席顧問黃耕受邀參與了這次活動，在他看來，目前的餐飲業中，有不少餐企都在深耕細分市場，而優質食材供應在這一過程中是不可或缺的，無論是模式的發展還是菜品的創新，都離不開好的食材。
“在貿易全球化時代，消費者不僅能吃到本土的產品，更能吃到像愛爾蘭漢普夏豬肉這樣的全球優秀食材。這些食材為餐飲運營提供了更廣闊的發揮空間，如何去運用特殊食材、優質食材，是整個行業，特別是做個性化餐飲的企業需要去探討的問題。”
△黃記煌董事長黃耕，圖片來源：愛爾蘭食品局
活動現場，中國烹飪協會注冊裁判周衛使用漢普夏豬肉進行了烹飪演示，也展現了進口高級食材給餐飲口味創新帶來的無限可能。
其中，愛爾蘭梅花肉結合西式及日料烹調方式，運用古法炭烤，口感焦香與香嫩相融。而梅菜扣愛爾蘭豬小排、愛爾蘭鹽煎肉兩道創新菜品則在中國傳統菜品的基礎上，結合愛爾蘭豬肉特質調整烹飪方式，對口味進行了升級。
△圖片來源：愛爾蘭食品局
03.回歸口味提升，高品質食材前景廣闊
近年來，通過大品類創新突圍的餐企越來越少，同質化成為不可遏制的趨勢。
為了在行業競爭中建立壁壘，不少餐飲品牌將重心再次放到食材和口味升級上，通過高品質的食材突破已經形成的菜品口味定式，以此俘獲消費者。
高品質的食材日益炙手可熱，好吃、健康、安全可溯、綠色，缺一不可。
還是以豬肉為例，據愛爾蘭食品局市場顧問王竹女士介紹，上文提到的愛爾蘭漢普夏豬肉，品質之所以比普通豬肉更高，主要有四個原因：
△愛爾蘭食品局市場顧問王竹女士
●?來源安全，全程可溯
愛爾蘭有嚴格的豬肉質量保障計劃，因此愛爾蘭漢普夏豬肉“從農場到餐桌”全程可溯源。據了解，生豬在同一個農場配種和生長，在離開農場時，會打上耳標或者激光印章進行標記，其信息被傳送到加工廠的產品可追溯代碼中，因此每塊愛爾蘭豬肉從分銷到生產再到原產地，全程可追溯，正應了后疫情時代對于食品安全保障的需求。
●?控制用藥，健康無激素
愛爾蘭漢普夏豬的養殖，嚴格遵守歐盟的規定，禁止使用任何生長激素，并且對獸醫用藥的管控也有嚴格全國數據庫追蹤管理。為了確保豬的健康成長，愛爾蘭只用本土的天然谷物作為飼料來喂養生豬，所有谷物飼料，也都經過愛爾蘭政府的質量認證。
●口感豐富，鮮嫩多汁 ?
愛爾蘭農場主要用本地采購的優質谷物喂養生豬，并僅使用具有可靠來源、經認證的飼料。這些生豬在成長到六個月左右進行宰殺，生產出的豬肉鮮嫩可口。
●綠色生產，生態環保 ?
在嚴格的歐盟規定的基礎上，愛爾蘭在全國實行“源于綠色可持續農業生產計劃”，對所有生豬農場和加工廠的作業流程實行管控，確保降低對環境的影響，實現和維護農業生產在經濟上和生態上的可持續性。
事實上，消費升級的本質就是消費觀的升級。美味、安全、健康、環保的愛爾蘭漢普夏豬肉滿足的不僅是消費者的口腹之欲，也滿足了大家對健康飲食理念的追求。
未來，這樣的高品質食材，也將成為餐飲業品質升級的關鍵。
結 語 ?
品質優良的食材，既可能是產品創新的靈感，也可以是餐企差異化的招牌。
在消費升級的趨勢下，消費者對于飲食的追求從吃飽到吃好，已經進一步走向了吃出特色。餐飲品牌在營銷、服務發力的同時，或許更該回過頭來，抓住餐飲服務的核心，從食材著手提升餐飲品質，不斷為消費者打造更好的消費體驗，才能不被市場淘汰。
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