以研發創新助力餐飲品牌“破繭”突圍。

本文為“2025年中國餐飲產業節”期間，聚慧餐調聯合創始人王斌與《紅人面對面》欄目組的專訪對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

3月12日，由中國商業聯合會、紅餐網聯合主辦，紅餐產業研究院、紅餐成長社承辦，紅動食刻、紅廚網協辦的2025中國餐飲產業節（紅餐·第33屆HCC餐博會），在成都世紀城國際會議中心圓滿落幕。

期間，聚慧餐調聯合創始人王斌接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

聚慧餐調如何通過供應鏈創新，幫助餐飲客戶實現“破繭”突圍？

王斌：餐飲行業面臨的核心挑戰，源于消費者端的不斷變化。

當前的消費者既要求菜品美味，又希望菜品價格親民，同時傳統餐飲還仍停留在打造特色或個性化的階段，這使得消費者需求與供給端之間出現了較大矛盾。

在此背景下，聚慧餐調主要通過以下兩方面助力餐飲客戶突破困境。

其一，聚慧餐調每年致力于老產品的升級，我們內部稱為“讓經典更經典”。即針對消費者喜愛且長期食用的傳統產品，在提升品質的同時降低成本，使其既優質又實惠。其二，緊跟市場潮流，推出創新型產品。

例如，去年我們聚焦貴州酸湯，今年年初則關注云南山野風味。基于市場洞察打造流行產品，我們還推出了熱門的手舂酸湯以及現下時興地重慶水火鍋等產品。

通過以上兩方面舉措，一方面我們目標是將傳統產品打磨得味道更優、成本更低；另一方面我們則是圍繞流行趨勢，不斷推陳出新，開發創新型產品。

通過創新求增長，餐飲市場有哪些品牌讓人印象深刻？

王斌：2024年，部分餐飲品類、品牌在門店模型與菜單結構方面表現出色，值得深入探討。

以旋轉小火鍋為例。眾所周知，火鍋因為其本身的屬性，致使其經營時段相對較短，然而當前市面上的很多旋轉小火鍋，門店大多采用全時段經營模型，具有極高的運營效率。

為突破時段經營的局限，旋轉小火鍋商家巧妙地在早上時段引入面條等餐品，并搭配炸雞腿、炸雞排等炸物。如此一來，不僅有效延長了經營時段，而且不同品類餐品的口味相互補充。

尤為關鍵的是，這種調整并未顯著增加后端操作的復雜性，畢竟炸物的供應鏈早已實現高度標準化。

提升餐飲認知效率，最核心的因素是什么？

王斌：我認為提升餐飲認知效率，核心在于把握消費者對“好吃便宜”的理解。在“好吃”方面，消費者有自己特定認知。

對于食材，他們認為鮮切的牛肉、現剖的魚，只要新鮮就好。同時，消費者還對民間特色或野生的食材非常青睞。

對于“便宜”，消費者并非基于真實采購成本來判斷，因為他們并不了解這一信息。在此情形下，餐飲從業者需思考如何將消費者日常熟悉的食材，以新穎形式呈現，從而展現出更高的性價比。

以麻辣燙為例，其售賣的食材多為蔬菜，然而蔬菜的成菜得率較低，像綠葉菜煮熟后可能僅剩原本的三分之一甚至更少。但消費者關注并認可的，恰恰是煮熟后的成菜量。這就凸顯出深入觀察、洞察消費者真實需求的重要性。

餐飲從業者應將所有資金與資源，精準投放在消費者能夠感知的環節，若消費者難以感知，便不應盲目投入。

聚慧餐調如何幫助餐飲品牌，兼顧性價比與品質？

王斌：每年，我們都會開展自身的研發迭代升級工作，這一過程主要依托大量的基礎研發。基礎研發著重于提升原材料利用效率以及加工效率，這是我們研發迭代升級的首要著力點。

其次，我們通過工藝創新來推動發展。以佬油集1983為例，它便是憑借工藝創新與技術研發的突破，成功還原出反復熬煮老油所特有的風味。

此外，聚慧還專門針對市面上與餐飲相關的數據進行收集和整理。在此基礎上，為消費者以及客戶明確產品方向、價值創新方向，還有效率提升方向等。

聚慧餐調在酸湯品類的調味研發上，有哪些創新和突破？

王斌：當下備受歡迎的酸湯，以貴州紅酸湯為主。若要將貴州酸湯做好，需著重關注三個關鍵方面。

其一，在制作過程中，要用牛骨頭熬制木漿籽兒。許多餐飲企業直接添加木漿油來增添風味，如此做出的酸湯味道往往過于刺鼻，顯得不自然。

其二，酸湯的湯底制備。傳統做法是以淘米水發酵制成白湯，但這種方式濃度較低，難以實現標準化與工業化生產。聚慧致力于解決這一難題，成功將白湯（即白酸）實現工業化生產。

為此，聚慧特地前往貴州尋找相關菌種，并對其進行馴化與優化，歷經約五輪反復迭代，最終培育出符合需求的菌種，并榮獲國家發明專利。

其三，紅酸的制作。紅酸通常由辣椒和番茄發酵而成，多數企業采用室外天然發酵的方式，這種方式受天氣等自然因素影響極大，導致酸湯品質與風味不穩定。

聚慧在行業內率先運用自主專利菌種進行整個發酵過程，并且在熬制紅酸以及白酸湯時，采用恒溫發酵技術。因為恒溫環境能為菌種營造適宜的生長溫度，使其在舒適的條件下生長。

聚慧餐調如何幫助餐飲企業，提升消費者的認知和接受度？

王斌：一方面，我們會向客戶詳細闡述聚慧酸湯的制作工藝及來源。另一方面，我們會與客戶共同前往貴州開啟尋酸之旅，讓他們實地觀察傳統民間酸湯的制作過程。

除了專注于酸湯本身，聚慧還圍繞酸湯風味研發了兩百多種相關產品。例如在冷菜方面，我們推出了酸湯腌制的白菜。相較于傳統的朝鮮韓式泡菜，我們的酸湯腌白菜口感更為酸爽。

此外，這些酸湯風味產品應用范圍廣泛，既可以用于制作面湯，為面食增添獨特風味，也能夠在中餐菜肴烹飪中發揮作用 。

“尋味之旅”每年行駛10萬公里，這對產品研發和商業決策產生什么影響？

王斌：對于從事味道研發的人員而言，重點并非憑空創造或發明全新味道，而是致力于挖掘民間潛藏的風味。在此基礎上，運用科學手段使其能夠穩定呈現，并實現規模化、高效率生產，這便是我們作為調料研發者應秉持的思路。

民間風味為我們探尋傳統優質味道提供了靈感與方向。聚慧所研發的味道均源自民間，絕非研發人員在辦公室主觀臆想而來。聚慧主要是基于民間味道開展一系列工作，將其影響力擴大，制定標準，提升生產效率，同時進行成本優化等。

未來供應鏈會有哪些顛覆性變革？

王斌：在餐飲行業發展進程中，早期供應鏈在其中多扮演配角。但如今，供應鏈應實現角色轉變，深度參與到各個環節當中。它不僅要為餐飲客戶提供優質產品，保障供應效率，更需深入到客戶的客戶——消費者群體中。

這意味著供應鏈需要具備洞察消費者需求的能力，并且與餐飲客戶攜手合作，共同制定方案，挖掘產品賣點，以此打動消費者。

確保最終提供的產品能夠獲得消費者的認可，確保客戶所采用的產品具備良好的市場銷售前景，能夠為客戶帶來盈利，這無疑是餐飲供應鏈發展中極為核心的問題 。

聚慧餐調未來將會如何布局、規劃？

王斌：其一，聚慧打造了自身的味道數據庫，并設立感官評價實驗室。借助該實驗室，能夠將所有風味數據化。實驗儀器雖可檢測成分含量，但成分含量與口腔實際感受強度并非完全一致，畢竟味道之間相互影響。因此感官評價實驗室承擔起風味數據收集的關鍵職責。

其二，對市面上流行且具代表性的產品進行收集。一方面，通過數據來解析這些產品的味道特征；另一方面，部分客戶會向我們開放他們的數據。

我們將綜合這些客戶對味道的喜好度以及眾多其他客戶的應用情況，以更清晰、數據化的方式為客戶提供產品優化建議，例如產品該如何制作、做到何種程度能契合市場需求，以及客戶對產品的評價反饋等。

如此一來，能夠有效降低客戶在新品推出或產品銷售過程中的失誤率。