出品標準化、供應(yīng)鏈保障化以及管理體系化是成功的關(guān)鍵要素。

本文為“2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，獨鳳軒創(chuàng)始人于連富與《紅人面對面》欄目組的專訪對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

3月12日，由中國商業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長社承辦，紅動食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會），在成都世紀城國際會議中心圓滿落幕。

期間，獨鳳軒創(chuàng)始人于連富接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

請您簡單介紹一下獨鳳軒？

于連富：獨鳳軒，是一家專注于中餐骨湯料研發(fā)、生產(chǎn)與服務(wù)的專業(yè)企業(yè)，目前已創(chuàng)立了20多年。自成立之初，獨鳳軒便致力于推動中國各派中餐湯底的標準化進程，業(yè)務(wù)范圍廣泛，覆蓋了火鍋、麻辣燙、米線、米粉、餛飩、拉面等領(lǐng)域，同時也為酒店及團餐企業(yè)的用湯提供解決方案。

深度挖掘傳統(tǒng)廚房湯方的精髓，獨鳳軒精心選用上等原料，在中央工廠進行規(guī)范化加工。這一創(chuàng)新模式不僅大幅縮短了廚房煲湯的時間，更實現(xiàn)了湯品質(zhì)量的高標準把控，尤其契合連鎖化餐廳對于標準化統(tǒng)一的嚴格要求。

2016年，獨鳳軒成功掛牌新三板，同時憑借在技術(shù)研發(fā)方面的卓越實力，還被認定為國家高新技術(shù)企業(yè)。目前獨鳳軒除了在遼寧撫順的母公司工廠，還在遼寧的鐵嶺以及海南分別建立了專注于西北清真湯底料研發(fā)的工廠以及國內(nèi)目前最大的骨湯料超級智慧工廠，構(gòu)建了獨鳳軒堅實的生產(chǎn)基礎(chǔ)。

尤其是獨鳳軒在海南洋浦港投資建設(shè)的骨湯料超級智慧工廠，充分利用海外優(yōu)質(zhì)原料與海南的政策優(yōu)勢，向國內(nèi)市場提供服務(wù)，為中餐行業(yè)提供質(zhì)價比更優(yōu)的湯料產(chǎn)品，有力地保障了中國中餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

獨鳳軒如何通過骨湯供應(yīng)鏈

幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)降本增效？

于連富：對于連鎖餐飲而言，出品標準化、供應(yīng)鏈保障化以及管理體系化是其成功的關(guān)鍵要素。在連鎖餐飲的運營標準中，出品需精確到以秒來計算時間，成本要精細到以分為單位核算，定價也需嚴謹規(guī)劃，這一系列嚴格的標準構(gòu)成了其運營的基石。

然而，依靠傳統(tǒng)的湯類餐飲連鎖模式，想要實現(xiàn)這些標準，顯然是困難重重的，尤其是傳統(tǒng)的熬湯方式，基本無法滿足現(xiàn)代連鎖餐飲的需求。獨鳳軒針對這些痛點，提出了有效的解決方案。

一方面，獨鳳軒在中央工廠對湯料進行標準化生產(chǎn)，為餐廳提供標準化的湯底。餐廳只需按照既定比例對湯底進行稀釋，就能輕松保證湯品的質(zhì)量穩(wěn)定，同時實現(xiàn)成本的有效控制。

另一方面，為了解決部分餐廳過度依賴廚師技術(shù)的問題，獨鳳軒將調(diào)湯技術(shù)與配料進行創(chuàng)新合成，推出了小袋湯產(chǎn)品。使用時，只需一瓶礦泉水搭配一袋湯料，就能調(diào)制出一碗品質(zhì)上乘的湯品。這一舉措極大地降低了餐廳對高級廚師或重要廚師的依賴程度，同時也在無形中減少了人工成本。

此外，獨鳳軒還在去年推出了湯樂士智能熬湯機。通過將智能熬湯機、預(yù)煮湯材以及三零原湯的供應(yīng)鏈相結(jié)合，并進行適度調(diào)味，成功解決了酒店早餐熬湯難的問題。酒店能夠以更低的成本，為客人提供更高質(zhì)量的湯品，從而提升客人的滿意度。

獨鳳軒通過制定標準化的生產(chǎn)流程、創(chuàng)新技術(shù)合成以及前置化的服務(wù)，有效減少了餐廳現(xiàn)場熬湯的時間，降低了對高級人才的依賴，全方位助力餐廳實現(xiàn)降本增效的目標。

獨鳳軒如何平衡標準化生產(chǎn)

與地方特色湯品的個性化需求？

于連富：當前很多餐廳，一方面要擔心自身出品難以達到標準；另一方面在使用標準化湯品時，又顧慮湯品味道缺乏個性化，與自身原有的獨特風味或地域特色存在差異。

為破解這一難題，獨鳳軒憑借二十多年的研究與經(jīng)驗積累，得出結(jié)論：具有民俗、民風、地域和地標特色的風味，若能實現(xiàn)標準化，便能長久流傳。

為了更好地還原和傳承地方風味，獨鳳軒創(chuàng)立了“尋味江湖”模式，運用分子技術(shù)將民間風味進行轉(zhuǎn)化。當發(fā)現(xiàn)某一地方特色美食，如酸菜魚、小面、冒菜或火鍋等深受歡迎時，獨鳳軒會前往當?shù)兀业饺夜J最好的店鋪，并與這些店鋪的廚師展開合作，將當?shù)刈罹咛厣娘L味配方進行標準化轉(zhuǎn)化。

這里的“分子”指的是湯料、湯底或調(diào)料包所使用的食材成分、用量，以及采用的制作工藝等。通過這種方式，每一種風味的轉(zhuǎn)化都源于對當?shù)靥厣L味的標準化處理，進而實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，最大程度地保留了各地的獨特風味。

目前，獨鳳軒已成功轉(zhuǎn)化了眾多來自全國各地的特色湯體類美食，成效顯著。諸如河南的羊肉燴面、陜西的羊肉泡饃、廣西的螺螄粉、云南的土雞米線、海南的糟粕醋、南京的老鴨湯等，均是采用這一方法進行轉(zhuǎn)化的。

不過，部分企業(yè)也會產(chǎn)生新的擔憂：大家都使用獨鳳軒的產(chǎn)品，是否會導(dǎo)致風味趨同？事實上，真正擅長烹飪的人懂得巧妙運用香辛料和食材。獨鳳軒在提供標準化湯底的基礎(chǔ)上，還會為客戶量身設(shè)計個性化的調(diào)味方案。

也就是說，80%的基礎(chǔ)部分由獨鳳軒提供標準產(chǎn)品，而剩下20%的靈魂特色部分，各店鋪可根據(jù)自身需求進行自主調(diào)整。這種有機結(jié)合的方式，既確保了基礎(chǔ)品質(zhì)的標準化，又賦予了每個店鋪展現(xiàn)自身特色的空間。

湯樂士智能煲湯機器人有哪些核心亮點?

能給餐飲企業(yè)解決怎樣的實際問題？

于連富：當前，餐飲行業(yè)的消費格局已發(fā)生顯著變化。年輕消費者在消費選擇上，從過去單純追求性價比，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦粗仡亙r比與質(zhì)價比。

國內(nèi)餐飲市場，火鍋、麻辣燙、米線等湯類小吃與美食，占據(jù)了超過60%的市場份額。對于這類湯品而言，湯底質(zhì)量決定其品質(zhì)高低。然而，消費者難以判斷湯底的熬制方式與原料，進而對湯品是否添加過量添加劑產(chǎn)生質(zhì)疑。與此同時，傳統(tǒng)熬湯耗時久、成本高，品質(zhì)依賴大廚把控，使用濃縮湯的湯品，還原度欠佳，且消費者無法直觀看到湯材。

為應(yīng)對這一行業(yè)難題，獨鳳軒自2020 年起，投入超千萬資金，歷經(jīng)三年研發(fā)，成功推出湯樂士智能熬湯機。這款熬湯機在功能設(shè)計上亮點突出：其外壁采用銅面凈板，一改傳統(tǒng)大白鋼桶的單調(diào)外觀；內(nèi)壁選用316L不銹鋼，達到藥品級標準，遠超餐飲常用的204不銹鋼標準；機器配備可視窗，消費者能清晰看到老母雞、大骨、牛脊骨等湯材的熬煮過程。

在智能化方面，湯樂士智能熬湯機搭載智能電控系統(tǒng)，可自動控制出湯量與溫度，還具備后臺數(shù)據(jù)控制系統(tǒng)，管理者通過后臺數(shù)據(jù)，便能精準掌握各門店的運營情況與湯品銷售數(shù)據(jù)。因此，這款設(shè)備也被稱為智能煲湯機器人。

搭配三零鮮湯供應(yīng)鏈，湯樂士智能熬湯機不僅助力餐飲企業(yè)實現(xiàn)用湯標準化，還能吸引消費者關(guān)注。目前，該設(shè)備已在酒店行業(yè)廣泛應(yīng)用，萬豪、希爾頓、首旅如家等連鎖酒店，以及美蘭機場、三亞機場的餐飲場所，均已引入湯樂士智能熬湯機。實際應(yīng)用數(shù)據(jù)顯示，酒店使用該設(shè)備制作早餐湯品，不僅收獲消費者零差評，還將成本降低30%，節(jié)約了高端食材的消耗。

在社會餐飲領(lǐng)域，海底撈、紫光園、和府撈面等眾多知名餐飲品牌，已在實驗室或樣板店對設(shè)備展開測試，效果良好。

展望未來，湯樂士智能熬湯機有望在三年內(nèi)進入大部分明廚亮灶湯品類餐廳的前臺。屆時消費者可依據(jù)店內(nèi)是否配備該設(shè)備，判斷湯品是否現(xiàn)熬。

這款設(shè)備集降本、提質(zhì)、增效多重優(yōu)勢于一身，將推動 “菜現(xiàn)炒、湯現(xiàn)熬、餃子現(xiàn)包”的新型餐飲服務(wù)模式加速落地。

面對行業(yè)洗牌，您建議中小餐企

如何通過供應(yīng)鏈優(yōu)化實現(xiàn)“破繭新生”？

于連富：由于自身資源有限，缺乏強大研發(fā)能力和供應(yīng)鏈整合能力，中小企業(yè)在發(fā)展過程中，一般只能在市場上進行零散的零采，面臨著諸多痛苦與困難。

零采方式不僅導(dǎo)致餐企的采購價格高昂，還難以保障產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。同時，沒有強大的后臺支持，中小企業(yè)在市場競爭中往往只能孤軍奮戰(zhàn)，在面對連鎖企業(yè)這樣的強大競爭對手時，未來極有可能被迫退出市場。

若中小企業(yè)不想被市場淘汰，有兩條可行的發(fā)展路徑。

其一，要善于尋找優(yōu)質(zhì)的平臺，特別是那些具備研發(fā)和供應(yīng)鏈整合能力的共享型平臺，借助平臺的力量來提升自身的競爭力，正所謂“背靠大樹好乘涼”。

其二，中小企業(yè)之間應(yīng)該聯(lián)合起來“抱團取暖”。鑒于多數(shù)快餐企業(yè)的服務(wù)范圍主要集中在周邊三公里以內(nèi)，企業(yè)之間并非完全是競爭關(guān)系。

通過聯(lián)合，可以形成企業(yè)集群，共同建立共享的研發(fā)體系、供應(yīng)鏈集采機制以及管理系統(tǒng)賦能機制，從而有效降低綜合成本，提升整體競爭力。

獨鳳軒為助力中小企業(yè)發(fā)展，在海南洋浦建設(shè)了大型骨湯工廠，并配套了8000平方米的研發(fā)共享中心。該共享中心提供六大共享服務(wù)，涵蓋海南的免關(guān)稅證照，6萬平方米的相關(guān)生產(chǎn)車間、設(shè)備，以及大師工作室和專家工作室等，全部對客戶開放共享。

在對接企業(yè)方面，對于大型企業(yè)，獨鳳軒直接進行合作；對于中小企業(yè)，則主要通過各地的協(xié)會、集群或聯(lián)盟組織來進行對接，批量解決企業(yè)面臨的共享問題。

在市場端，獨鳳軒計劃今年推出300個“湯食代研究所”。這些研究所專注于湯類相關(guān)領(lǐng)域，為客戶提供從出品配方、供應(yīng)鏈支持，到湯小廚的培訓(xùn)、招募和輸出等一系列共享服務(wù)。同時獨鳳軒還在積極構(gòu)建湯類服務(wù)體系，尋找湯品配方、供應(yīng)鏈資源以及湯小廚人才，并重點打造“湯食代”服務(wù)站，為零散的小B餐飲企業(yè)提供全方位的服務(wù)支持。

中國的民營企業(yè)和小微企業(yè)在稅收、經(jīng)濟發(fā)展和就業(yè)等方面，都為國家做出了巨大的貢獻。因此，從國家層面到行業(yè)協(xié)會，再到各個企業(yè)，都應(yīng)當重視民營和中小企業(yè)的發(fā)展。這些企業(yè)自身也需要積極抱團合作，擁抱市場變革，實現(xiàn)共同突破與重生。