花椒學社&花椒餐博大會創始人滕飛：中國餐飲越來越“高大上”
歐陽 · 2024-05-23 18:18:07 來源：紅餐網 4675
紅餐網消息，5月23日，2024花椒（沈陽）餐博大會召開，花椒學社、花椒餐博大會創始人滕飛在第十一屆東北連鎖餐飲創始人峰會上發表主題演講，并呼吁餐飲人直面新挑戰，尋找企業發展的新動力。
“高大上”，中國餐飲市場現狀
在滕飛看來，當前中國餐飲市場現狀，可以用“高大上”來形容。高，就是“三高”，高連鎖化率、高倒閉率、高知從業者。
據他介紹，“連鎖化率”是體現餐飲業專業化和現代化水平的主要指標。2023年，中國餐飲連鎖化率達到21%，創下了歷史新高。從近五年數據來看，中國餐飲業正在朝著連鎖化、規模化、品牌化發展，最終將會走入高連鎖化率時代。
近年來，很多品牌洞察到這條趨勢，走上了增長的快車道。開放加盟的品牌也越來越多，包括海底撈、太二、瑞幸等頭部連鎖品牌也親自下場，加盟市場呈現出新生態和新格局。
高開店率的同時，高倒閉率也隨之而來。相關數據顯示，去年全年，國內餐飲企業注銷吊銷數量超過126.5萬家，是2022年的2倍多，創下2020年以來餐企注吊銷量新高。
“這120多萬家，不僅是小品牌的小單店，還有很多曾經風靡一時的連鎖品牌。”滕飛估計，2023年至少有30個連鎖餐飲品牌宣布倒閉或調整，其中既有像昂司蛋糕、牛角村、謝謝鍋等網紅餐飲，更有像雷諾特、小樽洋菓子鋪等國際餐飲。
來到2024年，閉店潮仍未“退潮”。“前三個月，注銷吊銷量就達到了45.9萬家，比開店潮更瘋狂的閉店潮洶涌而至。”
值得一提的是，高知從業者也在不斷進入餐飲業，客觀上逐漸提升餐飲行業的人才素質。在滕飛看來，隨著餐飲越來越脫離家族式經營，走上企業化、規模化發展道路，人才的專業性也在不斷加強。
滕飛表示：“數智化、自動化等科技在潛移默化地滲透著餐飲業，行業對人才的需求從“精”和“專”，逐漸進化到“一專多能”、“一才多用”。未來餐飲人才不僅僅掌握一項能力，而是要成為復合型的、甚至六邊形戰士”。
大，指的是中國餐飲市場規模越來越大。數據顯示，2023年全國餐飲收入5.28萬億，同比增長20.4%。從規模升級時間線來看，雖然國內餐飲市場從4萬億邁入5萬億大關用了五年時間，增速出現了倒退，但隨著社會經濟運行的復蘇，從去年開始，餐飲出現恢復性增長。
上，指的是餐飲品牌規模化發展。2023年，鍋圈、瑞幸咖啡、肯德基先后突破“萬店”門檻，算上此前的正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城，國內餐飲行業的“萬店品牌”俱樂部成員已達7個。另外，古茗、星巴克、茶百道、張亮麻辣燙、塔斯汀中國漢堡等品牌的門店數，也均超過5000家，未來，餐飲行業類似規模的品牌也將會越來越多。
狠狠干，前方還有很多機會
當下餐飲業刮起“內卷”風，打破“內卷”方法就是以市場需求為出發點，把更多精力用在研究客戶、研究提升供應鏈高效協同。“狠狠干”是滕飛向餐飲業輸出的最佳解決方案。
狠狠干，首先是狠干產品力。滕飛認為，產品力核心是質價比、煙火氣。比如陶德砂鍋把川菜里的砂鍋放大，有湯有肉有菜，不僅好吃，性價比還很高，主打的就是好吃不貴煙火氣足。
其次是運營力。在騰飛看來，運營力的關鍵是效率。比如快餐，必須重視“效率”兩字，一醬成飯，標準化易操作。
最后是組織力，對外讓顧客覺得服務超值，對內讓員工做得樂意。騰飛表示：“頂級的組織力，無形的是企業文化、使命愿景價值觀，有形的則是科學、人性化的制度和規則。”
穩穩賺，“求真務實”者會得到獎賞
除了狠狠干，還需“穩穩賺”。
滕飛建議，餐飲人要念好“二穩”真經：
一是心態要穩。在低增長、零信息差、消費理性務實的時代，拼的是基本功，時代會獎賞“求真務實”的餐飲人。
二是結構要穩。現在行業進入鏈式競爭時代，企業競爭上升到供應鏈之間、生態之間的競爭時代。而餐飲企業想要構建穩定的生態，需要人力、物力、方法和認知。
(作者：紅餐網歐陽）
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