2025年，火鍋賽道有哪些新動態(tài)值得關(guān)注？其產(chǎn)業(yè)進化背后又藏著哪些破局邏輯？餐飲“紅寶書”——《中國餐飲發(fā)展報告2025》將為你深度解析！

近年來，火鍋賽道熱點頻現(xiàn)，貴州酸湯火鍋、鮮切雞火鍋等熱點交替火爆，為賽道帶來了新的活力。但與此同時?；疱佡惖赖母偁幰踩找婕ち摇Ｒ环矫?，火鍋品牌在口味、食材上不斷深挖，品牌的上新速度越來越快。另一方面，火鍋賽道人均消費整體下行，品牌經(jīng)營壓力大幅增加。在此背景下，火鍋品牌紛紛謀變，通過地域食材、地域風(fēng)味突圍。

那么，2025年的火鍋還能怎么做？還有哪些新機遇？為了讓餐飲從業(yè)者更全面深刻地洞察火鍋市場的發(fā)展現(xiàn)狀和特點，《中國餐飲發(fā)展報告2025》以專門章節(jié)對火鍋賽道進行了深度解析。

火鍋市場規(guī)模持續(xù)增長，熱點驅(qū)動賽道創(chuàng)新

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年，我國火鍋市場規(guī)模達到6,175億元，同比增長5.6%，略高于餐飲大盤的增速（5.3%）。預(yù)計2025年火鍋賽道市場規(guī)模穩(wěn)步增長，有望達到6,500億元。截至2025年5月，全國火鍋門店總數(shù)已經(jīng)超過49萬家。

近年來，我國火鍋賽道的人均消費價格持續(xù)下行，一方面是消費者越來越注重性價比；另一方面是主打性價比的火鍋門店數(shù)快速增長，在結(jié)構(gòu)上拉低了火鍋品類整體的人均消費金額。

隨著火鍋賽道的進一步發(fā)展以及競爭的加劇，連鎖品牌在競爭中優(yōu)勢更為明顯，連鎖化率不斷提升，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，50家以上的火鍋品牌數(shù)占全國火鍋品牌數(shù)的占比，從2024年1月的13.1%提升至2025年5月的15.3%，表明頭部火鍋品牌越來越強勢，占據(jù)了更多的市場份額。

從火鍋細分賽道構(gòu)成來看，川渝火鍋、北派火鍋、粵式火鍋依然是占比最大的三大細分品類，其中川渝火鍋門店數(shù)最多，占比為31.3%；緊隨其后的是北派火鍋，占比為14.4%；粵式火鍋則保持穩(wěn)定，占比為10.9%；云貴火鍋在貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、菌菇火鍋等細分賽道的帶動下，也有較好的發(fā)展，占比為2.5%。

在線級城市分布方面，火鍋賽道整體延續(xù)下沉的態(tài)勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，三線及以下城市占比為52.3%，較2024年1月提升1.3個百分點。同時，下降最為明顯的是新一線城市，從2024年1月的23.5%下降至2025年5月的22.2%。

近年來，火鍋市場熱點層出不窮。一方面，火鍋品牌快速跟進上新；另一方面，火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)也順應(yīng)市場的變化進行快速迭代。例如，火鍋底料供應(yīng)商迅速研制并推出貴州酸湯火鍋等熱門鍋底，食材供應(yīng)鏈企業(yè)開拓了內(nèi)蒙古牛羊肉、山野食材、非遺食材等，為火鍋品牌的創(chuàng)新提供了強有力的支持。

求新、求鮮、追求性價比、重視體驗，火鍋賽道亮點多

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年火鍋消費調(diào)研”，食材新鮮度、菜品多樣/選擇豐富是消費者選擇品牌/門店的最重要因素。

這是因為隨著火鍋賽道的發(fā)展，火鍋品牌從各個方面積極創(chuàng)新，給消費者帶來了越來越豐富的體驗。同時，隨著消費者對火鍋的認知越來越深入，火鍋消費者的要求也越來越高。如今，火鍋消費者不僅注重產(chǎn)品的創(chuàng)新、食材的新鮮度，還十分在意性價比以及整體消費體驗。

為了更好地契合火鍋消費者的消費需求，火鍋品牌紛紛從求新、求鮮、打造性價比和提升體驗等四個方面進行變革。求新方面，火鍋品牌深入挖掘新食材、新口味，加快上新速度；求鮮方面，一批以“鮮”為賣點的火鍋細分賽道獲得快速發(fā)展；性價比方面，一些主打性價比的火鍋品牌、小火鍋、自助火鍋發(fā)展勢頭較猛；消費體驗方面，隨著消費者越來越重視體驗，注重情緒價值，火鍋品牌持續(xù)在服務(wù)和場景打造上發(fā)力。

例如，消費者對新鮮的追求推動了鮮牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、豬雜火鍋、山野火鍋等以“鮮”為核心的細分賽道風(fēng)靡，其中鮮切牛肉自助火鍋和山野火鍋較為火熱。鮮切牛肉自助火鍋憑借“短視頻營銷+鮮切+性價比”的模式實現(xiàn)門店數(shù)的快速增長，山野火鍋則致力于打造大自然的氛圍以及食材的新鮮健康，迎來了發(fā)展。

一些主打性價比的火鍋品牌門店近年來亦獲得了快速發(fā)展，如熊喵來了火鍋、季季紅火鍋、圍辣小火鍋等品牌。特別是在小火鍋這一細分賽道中，人均消費在40元以下的品牌成為這一細分賽道增長的主要驅(qū)動點。

在消費體驗方面，火鍋品牌積極從消費體驗上迎合年輕人的“新五感”，提供情緒價值。比如地攤火鍋帶來的松弛感，山野火鍋的原生感，品牌IP和IP聯(lián)名帶來的存在感，“火鍋+KTV”等方式提升火鍋餐廳的社交屬性，以及歌舞表演提供的氛圍感等。同時，火鍋品牌還在服務(wù)、蘸料等方面積極加碼，以讓消費者有更好的體驗。

此外，火鍋品牌還在不斷開發(fā)地域風(fēng)味，如酸辣結(jié)合的貴州酸湯火鍋、云南特色酸菜牛肉火鍋、講究本味的廣東粥底火鍋、去腥提鮮的海南糟粕醋火鍋等。除地域火鍋以外，創(chuàng)意口味、健康養(yǎng)生、復(fù)合鍋底也是火鍋鍋底創(chuàng)新的主要方向。

食材方面更是火鍋品牌上新的重點，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年監(jiān)測的樣本火鍋品牌新品中，火鍋配菜占比高達44.5%，遠高于其他類別。從上新的細分類別來看，火鍋食材創(chuàng)新主要在于地域食材、非遺食材、小眾食材三大方向，不少頭部品牌都上新了內(nèi)蒙古牛羊肉、云南菌菇、竹筍、香菜等相關(guān)新品。

火鍋品牌創(chuàng)新提速，供應(yīng)鏈扮演著重要角色

近年來，火鍋品牌在新品挖掘上越來越廣、越來越深。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，頭部品牌如海底撈、呷哺呷哺、湊湊火鍋、巴奴毛肚火鍋、撈王鍋物料理、珮姐重慶火鍋等，平均每1~2個月上新一輪新品。要保持如此高的上新頻率和新品數(shù)量，火鍋品牌需要一套體系來支持創(chuàng)新研發(fā)，同時也需要供應(yīng)鏈的支撐。

一方面，火鍋品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)更廣泛、更深入地挖掘食材，掌握上游食材供應(yīng)來源，實現(xiàn)產(chǎn)地直采和就地加工。例如，蜀海供應(yīng)鏈幫助海底撈發(fā)掘和實現(xiàn)內(nèi)蒙古牛羊肉、菌菇、竹筍、速凍鮮鴨血、海帶苗等產(chǎn)品的直采和加工。

另一方面，火鍋品牌需要有完善的創(chuàng)新機制作為支撐，如海底撈內(nèi)部建立了完善的創(chuàng)新機制，以一道新品的誕生為例，海底撈內(nèi)部會通過消費者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發(fā)、多輪內(nèi)外測試等環(huán)節(jié)，選定最符合消費者偏好的新品上市。上市前還會做好供應(yīng)方案，確保供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)達到標準。新品上市時還會配合宣發(fā)動作，短時間內(nèi)快速提升新品聲量，讓新品更好地切入市場。

火鍋上新頻率提升，需要供應(yīng)鏈企業(yè)進行共創(chuàng)或者引領(lǐng)創(chuàng)新，即從支持者的角色轉(zhuǎn)變?yōu)楣矂?chuàng)者甚至引領(lǐng)者。部分食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極在大單品上優(yōu)化創(chuàng)新，如美好食品的小酥肉、親熱集團的調(diào)理豬肚和鴨腸；又如專注做蝦滑的逮蝦記，不僅與熊喵來了火鍋共創(chuàng)推出了黑金黑虎蝦滑，還與珮姐重慶火鍋合作推出了馬蹄蝦滑等。

完善的供應(yīng)方案和物流配送體系是實現(xiàn)原材料新鮮到店的關(guān)鍵，一方面是針對不同類型的食材制定相對應(yīng)的供應(yīng)方案；另一方面是加強冷鏈物流體系和監(jiān)控體系的建設(shè)，如蜀海供應(yīng)鏈擁有4,000余輛常溫/冷鏈物流車，實行多溫倉管理，可以實現(xiàn)生鮮到店日配。

在口味上的創(chuàng)新，也需要供應(yīng)鏈企業(yè)的定制和共創(chuàng)支持，如仟味高湯、聚慧餐調(diào)、川海晨洋等企業(yè)均有定制和研發(fā)共創(chuàng)服務(wù)，可以幫助火鍋品牌研發(fā)出新口味產(chǎn)品。

以仟味高湯為例，仟味高湯是源自廣東的高湯調(diào)味企業(yè)。其憑借遍布全國20多個精品菜研發(fā)中心、40多個旗艦體驗店、幾十人的應(yīng)用服務(wù)，構(gòu)建起強大的行業(yè)趨勢捕捉網(wǎng)絡(luò)，助力火鍋品牌實現(xiàn)菜品創(chuàng)新、口味升級。不管是粵式養(yǎng)生火鍋、川渝麻辣火鍋、北派清湯火鍋，還是泰式冬陰功火鍋、韓式部隊火鍋、日式壽喜鍋等國外風(fēng)味火鍋，仟味高湯都能提供爆款湯底解決方案，讓產(chǎn)品口味更出眾。

△圖片來源：仟味高湯供圖，紅餐智庫已獲授權(quán)使用

比如2025年年初，仟味高湯率先察覺到現(xiàn)舂山野火鍋在江浙滬萌芽，迅速組織團隊奔赴云南，通過深入當(dāng)?shù)靥降暾{(diào)研，挖掘品類背后的潛力與機會點，成功復(fù)制出適合全國流行的現(xiàn)舂山野火鍋出品方案。同時，仟味高湯的全國研發(fā)中心同步聯(lián)動，發(fā)揮各自專長，圍繞地域口味差異，對現(xiàn)春山野火鍋進行屬地化口味創(chuàng)新、場景化營銷設(shè)計、專題爆品體驗活動等，為餐飲品牌提供了現(xiàn)舂山野火鍋的一體化解決方案。

還有，針對鮮切雞煲的餐飲熱點，仟味高湯憑借強大的資源整合能力，攜手清遠雞頭牌——天農(nóng)清遠雞，共創(chuàng)了“仟味高湯×天農(nóng)清遠雞煲聯(lián)合推薦菜單”，從湯底選擇，到不同雞肉的選擇，從藥食同源的食材搭配，再到標準化做法，提供一站式解決方案，為很多傳統(tǒng)火鍋餐飲老板提供了轉(zhuǎn)型商機以及落地方案。

在蘸料方面，一批深耕細分領(lǐng)域的蘸料供應(yīng)鏈企業(yè)快速發(fā)展，如主打豆瓣醬的丹丹郫縣豆瓣和鵑城牌豆瓣，主打黃豆醬的佐香園和香其醬業(yè)，主打芝麻醬的正庭香，主打火鍋油碟的馨田火鍋油碟，這些企業(yè)的產(chǎn)品正逐步占據(jù)火鍋門店的小料臺。

結(jié)語

火鍋是熱點頻出的賽道，火鍋賽道的穩(wěn)步增長很大程度上是這些熱點驅(qū)動的消費。如何跟上消費者需求的變化，跟上市場趨勢的變化，成為火鍋品牌突圍的關(guān)鍵。未來，隨著火鍋市場的進一步發(fā)展，競爭將會更加激烈，供應(yīng)鏈企業(yè)將成為火鍋品牌創(chuàng)新的關(guān)鍵。

以上為《中國餐飲發(fā)展報告2025》火鍋部分的發(fā)展動態(tài)。如果大家想了解更多特色品類的發(fā)展動態(tài)，可以查閱由紅餐網(wǎng)編著，中國商業(yè)出版社出版的《中國餐飲發(fā)展報告2025》。目前，該報告書籍正在火熱銷售中，歡迎訂購！

（本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。）