南城香汪國玉：行業“缺氧”餐廳已嚴重過剩，比位置和爆品更重要的是精益化運營
紅餐編輯部 · 2025-04-07 15:57:05 來源：紅餐網 2696
“南城香今年的市場排名是多少無所謂，只要能一直活下來就是好企業。”
紅餐網消息，近日，“快餐坪效王”南城香創始人汪國玉在接受采訪時表示，餐飲行業進入轉型期，市場環境變了、消費需求變了，餐飲行業店鋪嚴重過剩，南城香必須變革。如今，外賣已經成為南城香堂食之外的重要營收渠道，占總體營收的50%，依靠線上運營，南城香極大攤薄了房租、水電和人力等成本。
2024年，南城香的總流水上漲9%，達16億元。但同時，“快餐坪效王”也遭遇了一些挑戰，單店流水下降14%，利潤下降35%。
“現在餐廳已經嚴重過剩，永遠有人不斷跳進來做餐飲，所以想恢復過去的客流，已經不可能了。”汪國玉說，2025年，仍將是南城香變革的一年。他說，擴店將不再是南城香最主要追求的目標，“有好的店就開，不好的店就不開。我們沒有開店的指標，就是要掙錢，兜里要裝錢。”
在汪國玉看來，在外賣上下功夫，是做好開源、尋找增量的重要途徑。早在2015年，南城香就開始重點針對外賣渠道不斷調整。“這10年時間，南城香門店數量增長了10倍，但流水增長遠超10倍，其實是跟隨著外賣成長起來的，沒有外賣，就沒有南城香今天的局面。”
汪國玉說，消費者的生活方式變了，餐飲商家要正視這一變化，目前外賣已經占據南城香經營中非常重要的位置，占到整體流水的一半，從消費趨勢看，未來外賣對南城香會更加重要。
美團等外賣平臺也在不斷投入資源，為南城香這類創新餐飲品牌提供支持。“天上掉下來的驚喜，美團給我們助力金，是助力我們的創新，在社區早餐這塊，我們會讓社區服務做得更好。”汪國玉說，會把美團助力金投入到早餐品質優化上，現在早餐的人流量起來了，但是環境、品質等問題需要進一步優化。
面對餐飲分化、轉型調整的行業環境，汪國玉曾將新周期稱為“缺氧的環境”。所謂“缺氧”，即“流水起不來，價格也賣不起來”。他認為，過去餐飲行業是“增量式發展”，一個好位置、一款爆品，就能帶火一家門店。但現在這些策略不再奏效了，“現在餐飲企業要精益化管理，調整經營模式，提高效率，在有限的市場空間里降本增效獲取利潤。”
“過去我們做的口碑還挺好，后來我發現，我們其實有很多方面已經在倒退了，這到底什么原因？是我們店的數量增加了嗎？還是我們的人麻木了？”汪國玉說，2025年，南城香的主題是“重走長征路，再造新輝煌”，就是要把過去的路，重新再走一遍。“回顧過去，看我們是怎么做的，比如剛開始的時候，我們一個門店借助美團外賣，流水從4000塊錢一下子能做到9萬多元，接近10萬塊錢。那個時候，靠的是整個團隊和顧客真心的交流。我們會把過去的這種精神，重新拾回來。”
在汪國玉看來，餐飲商家如果能夠真正看到市場和消費者的變化，也就看到了機會。對于國內餐飲業的未來，汪國玉認為利潤空間依然存在。但在新周期下，餐飲商家不能過度追求人流量，而是要選擇好消費群體，服務好每一位顧客。他說，南城香制定的2025年目標，就是要更好做品質、更好做服務、更好做環境
（作者：紅餐編輯部）
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